【面包】酵种&中种&汤种
下面的步骤来转换即时酵母的配方：
1. 首先算出原配方中面粉的总重量， 然后决定用多少天然酵母来发酵。如果是100%水粉比例的天然酵种，用原配方中面粉重量的25%到55%的天然酵种都可以，视你的天然酵种的活力，面糊中 其他原料（有的原料阻碍发酵），室温，你想要的发酵速度（发酵绝不是越快越好，比如我用天然酵母时，一次发酵喜欢控制在3到4小时，二次发酵喜欢冷藏进 行，第二天再回温烘烤，这样的口感酸度我自己最满意。发酵太快口感和组织会欠佳，发酵过慢，费时费力而且可能太酸），面粉中黑麦和其他粗粮的比例（高成分 黑麦面包的流程和普通高粉面包很不一样）等因素而定，这就是为什么经验很重要。注意这只是最基本的方法，其他复杂的步骤包括先用天然酵种做一定比例的酵 头，然后再揉入主面团，那就更需要经验才可以成功了。还有的面团用一部分天然酵种来增味，同时再用即时酵母来发酵，这就又是另一种流程了。
2. 绝定好天然酵种的使用比例后（让我们假设是面粉重量的40%），假设原配方中面粉总重量是F，液体总重量是W，天然酵种用量是40%×F，由于100%水 粉比例天然酵种中一半重量是水，一半是粉，那么天然酵种中的水量是20%×F，粉量也是20%×F，所以另外还要添加的粉量是（F-20%×F）= （80%×F），水量是（W-20%×F）。
3. 到这里你已经知道要用多少天然酵种，另外用多少粉和水，其余的配料可以按原方进行（当然即时酵母就不要用了），也可以自己按口味调整。
Pastrami Rye Bread（自创，灵感来自《Flavored Breads, Recipes From Mark Miller’s Coyote Cafe》）
早爷拾味记
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🌱烫种：、高粉、开水、🌱老面：、高粉、水、盐、干酵母、🌱主面团：、高粉、抹茶粉（宇治青岚）、牛奶、蛋清、糖、盐、鲜酵母、黄油、🌱麻薯馅：、糯米粉、玉米淀粉、牛奶、糖、黄油、🌱芋泥馅：、荔浦芋头、紫薯、炼乳、糖、牛奶
综合评分 8.2 （406 做过）
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A、天然酵母30克、高筋面粉50克、水40克、B、高筋在粉205克、奶粉12克、糖30克、水160克、黑芝麻粉40克、（我自己用黑芝麻打的）盐3克、黄油20克
综合评分 6.6 （14 做过）
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天然酵种（100%水粉比例）、高筋粉（蛋白质含量>14%）、高筋粉（蛋白质含量>14%）、水、高筋粉（蛋白质含量>14%）、全麦粉、酵种酵头B、水、盐、奶粉、糖、麦芽糖粉、即时酵母、食用碱
综合评分 9.1 （163 做过）
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天然酵种(或波兰种)、高筋粉(金像)、可可粉、奶粉、细砂糖、干酵母、鸡蛋、水( 酌情增减)、盐、无盐黄油、黑巧克力豆、蔓越梅干
综合评分 9.0 （216 做过）
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#面团、高粉、全麦粉、无糖可可粉、盐、红糖、酵母、黄油、全蛋液、水、老面、#麻薯、糯米粉、玉米淀粉、牛奶、糖、黄油、#夹馅、核桃110克红糖适量蜜豆适量
综合评分 8.6 （4972 做过）
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夹馅：适用于一条450g吐司内馅、白巧克力、高筋面粉、玉米淀粉、抹茶粉（青岚，较浓郁）、牛奶、细砂糖、黄油、蛋清（约等于一个中到大个鸡蛋的蛋清）、面团：（这里用的是北海道吐司）、天然酵种（100%水粉比）、高筋粉、糖、盐、奶粉、淡奶油、牛奶、无盐黄油、蛋清
综合评分 7.8 （10 做过）
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中种-高筋面粉、中种-天然酵母、中种-淡奶油、中种-蛋清、中种-砂糖、中种-温水、面团-蛋清、面团-细砂糖、面团-盐、面团-奶粉、面团-淡奶油、面团-天然酵母、面团-高筋面粉
综合评分 7.7 （50 做过）
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