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江苏菜起源于二千多年前,当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前,鸭已为金陵美食。南宋时,苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。
苏菜由淮扬菜、苏锡菜、金陵菜、徐海菜、南通菜组成。
淮扬菜是中国传统四大菜系之一,十分讲究刀工,一块2厘米厚的方干,能批成30片的薄片,切丝如发。刀功非常精细,尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致,滋味醇和;在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。
苏锡菜注重造型,讲究美观,色调绚丽,白汁清炖独具一格,兼有糟鲜红曲之味,食有奇香;口味上偏甜,无锡尤甚。浓而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨不失其形,滑嫩爽脆不失其味。
金陵菜原料多以水产为主,注重鲜活,刀功精细,善用炖、焖 、烤、煨等烹调方法,口味平和,鲜香酥嫩。菜品细致精美,格调高雅。金陵菜讲究刀工,擅长火功,富于变化的技法以及南北皆宜的口味特色。
南通菜属于江苏菜系的一部分,但并不属于江苏菜。
南通毗连上海,口味隶属海派,传统意义上的淮扬菜已不能适应南通的发展。传统通菜只选用酱油、盐、味精等单一调料,而现代通菜除借用西餐中的黑椒、牛油,四川的红辣椒,新疆的孜然,还应用多种复合调料,使得通菜有了更多新奇的风味。
徐海菜原近齐鲁风味,肉食五畜俱用,水产以海味取胜。菜肴色调浓重,口味偏咸,习尚五辛,烹调技艺多用煮、煎、炸等。但三种地方风味菜均有发展和变化。淮扬菜由平和而变为略甜,似受苏锡菜的影响。而苏锡菜尤其是苏州菜口味由偏甜而转变为平和,又受到淮扬菜的影响。徐海菜则咸味大减,色调亦趋淡雅,向淮扬菜看齐。
创建时间: 2016-09-15 最后修改: 2020-09-07