黑麦吐司 70%黑麦 波兰种
机器烧爱铜锣喵
这个70%黑麦的黑麦吐司我用了波兰种，提前发酵一部分黑麦，软化面筋令吐司口感更柔和，切片后面包比较松软但不是暄软的那种，略微带嚼劲。吐司中有加入约8%的黑糖（红糖），成品几乎是吃不出甜味的，但是吃到后面能感觉到有丝丝甘甜。从切面的组织也能看出来，还是比较均匀细腻的，如果想尝试黑麦吐司的，可以用这个波兰种哈~
另外之前我做了50%的吐司，感觉吃起来没什么太大的粗糙感，所以没打算发配方了。经过了50%的配方，过渡到了70%黑麦。
后面我还会尝试一下80% 90% 100%，看看味道怎么样......
面团和吐司的实际颜色，比图中还要重一些。颜色偏向于深褐色，图中稍微有点亮
看看小贴士，还是有蛮多注意事项的
以下配方可制作一个450g吐司盒的吐司
用料
| 波兰种 | |
| 黑麦粉 | 80g |
| 水 | 80g |
| 鲜酵母（干酵母） | 2.5g（0.8g） |
| 主面团 | |
| 黑麦粉 | 130g |
| 高粉 | 90g |
| 鲜酵母（干酵母） | 6.5g（2.5g） |
| 黑糖（红糖或白砂糖）都行 | 24g |
| 鸡蛋1颗 | 全蛋液约50g |
| 盐 | 3g |
| 牛奶 | 65g |
| 无盐黄油 | 20g |
黑麦吐司 70%黑麦 波兰种的做法
-
黑麦粉用的是新良黑金黑麦粉，他家的那个白色包装的普通全麦粉我用了，不推荐太粗糙
-
本次的配方可制作一个450g吐司盒的吐司。
提前一晚制作波兰种，操作非常简单。黑麦粉+酵母+水放入保鲜盒中
-
搅拌均匀即可。非常好搅就均匀了
-
发酵至膨胀3倍左右
-
波兰种发酵的方法很多，最后发酵至3倍左右，内部充满气孔即可。我是在室温发了2小时放冰箱冷藏一夜
-
波兰种+主面团中除黄油以外的所有材料放入面包桶中
-
记得预留一部分液体（牛奶）用于调节面团
-
用揉面程序，揉至表面略微光滑，就可以放入室温软化的黄油了（这时候我揉了9分钟）
-
揉至黄油完全吸收，面团比之前更光滑一些就可以了（我一共揉了14分钟）
-
测量面温，不超过26度。这个非常重要
-
然后扯开看一下吧，是有膜的。但是不均匀，不太韧，略微有点透就可以了。毕竟那么高含量的黑麦是不太容易出手套膜的
-
这个角度看下，基本上抻开很容易就破了
-
揉圆面团
-
放入盆中盖保鲜膜进行第一次发酵。放置26度左右的温度中
-
发酵至两倍大，我用了65分钟
-
在案板上倒扣出面团
-
面团称重，用电子秤均匀分割成3份。我做的是1个3峰吐司，所以分成了3份
-
分割后面团揉圆，盖保鲜膜稍稍松弛约10分钟
-
松弛后的面团开始塑形。面团正面朝上
-
擀呈椭圆形
-
翻面后整理成长方形，亚薄底边有助于粘合
-
由上至下卷起
-
收紧收口
-
接缝冲下，竖着放面团
-
擀开
-
翻面并压薄底边并从上至下卷起
-
这样一个面团就塑形好了
-
三个面团都按照以上方法塑形
-
将塑性好的面团按照同一方向放入吐司盒中。开始第二次发酵，最适宜的温度是36度，湿度85%
-
发酵了77分钟至满模具
（这时候我的烤箱已经预热了15分钟，上180下220）
-
放入烤箱中，上180度下220度烤制20分钟后转上160度下180度烤5-10分钟
-
请注意加盖锡纸，这个很重要，黑麦上色很快。基本上8-10分钟就要盖
-
出炉后马上脱模，正放凉透
-
切片保存（此图里面的颜色比较真实，其他的图比较亮）
小贴士
2.糖类我使用的是黑糖，可以用红糖或白砂糖等量替换。需要注意的是，如果使用糖块或者有结块的糖，可以提前溶于配方中的液体（牛奶）中，这样避免打面的时候有结块
3.我使用的是鲜酵母，我并不建议换成干酵母。发酵速度和效果都是有差别的，这款好比例的黑麦吐司，发酵起来会比普通吐司要更难一些，所以建议用鲜酵母
4.波兰种发酵的方法很多，最后发酵至3倍左右，内部充满气孔即可。我是在室温发了2小时放冰箱冷藏一夜
5.控制面温依旧非常重要，揉好的面不超过26度。避免温度过高，除了冬天，其他季节建议用冰水、冰牛奶、冰鸡蛋来打面
6.黑麦上色极快，一般烤到8-10分钟就要加盖锡纸了，所以不要走开
7.面团和吐司的实际颜色，比图中还要重一些。颜色偏向于深褐色，图中稍微有点亮。最接近的是步骤34的图
