贝果表面出现龟裂纹的原因是,贝果面团本身低油低糖,水份含量低。
甜面团,水份含量高的,高油面团不会容易出现龟裂纹。
贝果高温烘烤,把表皮烤干,形成厚的面包表皮,并且表皮脱水。
出炉后,由于温差大,热胀冷缩,表皮干的贝果自然形成龟裂纹。
表皮龟裂的贝果、口感会有点干,吃起来会有点掉渣。
同一块面团,我对比了两种流程,有蒸汽和无蒸气的做法均有出现裂纹,说明裂纹和蒸汽无关,和发酵关系也不太大,和烘烤有关系。
方法1:面团打好直接分割80克一个,滚圆松弛五分钟后整形,32度发酵箱发酵30分钟,90度
糖水两面各煮30秒钟左右。入
烤箱230度、给一点蒸汽,烤14分钟(时间太短了颜色偏浅)、出炉后的贝果,冷却会有裂纹。
方法2:面团打好分割80克一个滚圆,室温26度发酵45分钟,整形,32度发酵箱发酵30分钟。90度糖水两面各煮30秒钟,室温晾干表皮1分钟,入烤箱230度、没有造蒸汽,烤18分钟,出炉后的贝果、冷却会有裂纹。
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