Sara爱烘焙:揭秘钻石裂纹贝果

8.3 综合评分
81 人做过这道菜
贝果表面出现龟裂纹的原因是,贝果面团本身低油低糖,水份含量低。

甜面团,水份含量高的,高油面团不会容易出现龟裂纹。

贝果高温烘烤,把表皮烤干,形成厚的面包表皮,并且表皮脱水。

出炉后,由于温差大,热胀冷缩,表皮干的贝果自然形成龟裂纹。

表皮龟裂的贝果、口感会有点干,吃起来会有点掉渣。

同一块面团,我对比了两种流程,有蒸汽和无蒸气的做法均有出现裂纹,说明裂纹和蒸汽无关,和发酵关系也不太大,和烘烤有关系。

方法1:面团打好直接分割80克一个,滚圆松弛五分钟后整形,32度发酵箱发酵30分钟,90度糖水两面各煮30秒钟左右。入烤箱230度、给一点蒸汽,烤14分钟(时间太短了颜色偏浅)、出炉后的贝果,冷却会有裂纹。

方法2:面团打好分割80克一个滚圆,室温26度发酵45分钟,整形,32度发酵箱发酵30分钟。90度糖水两面各煮30秒钟,室温晾干表皮1分钟,入烤箱230度、没有造蒸汽,烤18分钟,出炉后的贝果、冷却会有裂纹。

如有不明白的地方可以加微信bingomeimei,备注下厨房ID,我们有面包分享交流群。

用料  

高粉 200克
法粉 200克
黑麦粉 50克
低粉 50克
15克
10克
鲜酵母 10克
265克

Sara爱烘焙:揭秘钻石裂纹贝果的做法  

  1. 面温26度、面筋7-8成、面团表面很光滑,拉出比薄膜厚一点的膜,破洞小锯齿。

    Sara爱烘焙:揭秘钻石裂纹贝果的做法 步骤1
  2. 西门子烤箱230度烘烤18分钟左右

    Sara爱烘焙:揭秘钻石裂纹贝果的做法 步骤2
  3. 裂纹贝果

    Sara爱烘焙:揭秘钻石裂纹贝果的做法 步骤3
  4. 钻石裂纹

    Sara爱烘焙:揭秘钻石裂纹贝果的做法 步骤4

参照这个菜谱,大家做出 98 作品

全部98个作品

 

Sara爱烘焙:揭秘钻石裂纹贝果相关分类

该菜谱发布于 2019-11-07 17:04:38
7473 收藏


Sara爱烘焙:揭秘钻石裂纹贝果的答疑

登录查看全部53条答疑