万能香草卡仕达酱
8.7
综合评分
43
人做过这道菜
天然气小姐—Ariel
卡仕达酱可以说是做甜品万用酱了~
但我一直以来总是很少做，一方面觉得口感略显单调，即使做泡芙馅儿，都不愿意做它；另一方面总是觉得在制作卡仕达酱时候自己缺少一份淡定和从容，好像总是有点怕做它。
干脆给自己列个食谱，大家一起参考制作。
————非原创配方，配方参考两本书。
《最全面的蛋糕教科书》《小嶋老师的蛋糕教室》
△ 配方我换算了自己日常适合制作的份量，量不少。如果用量不大，大家酌情减半制作。
但我一直以来总是很少做，一方面觉得口感略显单调，即使做泡芙馅儿，都不愿意做它；另一方面总是觉得在制作卡仕达酱时候自己缺少一份淡定和从容，好像总是有点怕做它。
干脆给自己列个食谱，大家一起参考制作。
————非原创配方，配方参考两本书。
《最全面的蛋糕教科书》《小嶋老师的蛋糕教室》
△ 配方我换算了自己日常适合制作的份量，量不少。如果用量不大，大家酌情减半制作。
用料
| 牛奶 | 300g |
| 蛋黄 | 4个（约70~72g左右） |
| 细砂糖 | 60g（甜度不高） |
| 玉米淀粉 | 30g（可以等量换成低粉，也可以低粉+玉米淀粉混搭） |
| 黄油 | 17g（可有可无） |
| 香草膏 | 4g（可以换成香草荚一根） |
| 盐 | 一小撮（用来提味的） |
万能香草卡仕达酱的做法
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准备制作卡仕达酱所有材料：
特意换算成4蛋黄配方，方便大家称量材料。
当然蛋黄有大有小，重量相差几克也不要紧。
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蛋黄用手动打蛋器搅拌均匀后，加入2/3细砂糖，继续用手动打蛋器搅拌均匀。
【小嶋老师书里备注——不要打发蛋黄和细砂糖，如果蛋黄搅到发白会丧失原本风味，所以搅匀即可】
制作时候还省事，细砂糖此时没有完全融化没关系。
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把玉米淀粉过筛到蛋黄盆中，继续用手动打蛋器搅拌均匀。
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搅拌好的状态。
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搅拌蛋黄糊同时，牛奶+1/3细砂糖放入奶锅中煮沸。
注意：不要溢锅。
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把煮开的牛奶倒入蛋黄盆中，记得一开始少量倒入，一边倒一边用手动打蛋器搅拌。
直到牛奶完全加完，两者完全混匀。
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此时可以加入香草膏和盐，进行味道上调和。
搅拌均匀~
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把混合物过筛，倒回奶锅中。
这个配方量用直径16cm奶锅制作，正合适。
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继续放电陶炉上，开火，用打蛋器沿着锅底边缘不断搅拌。
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一直对于卡仕达酱熬煮程度不是很明确。
熬煮到奶酱能够顺利滴落且呈现光泽，就可以离火了。
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除了图片，我特意拍了小视频，大家看这样的程度。
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趁热加入黄油，用余热融化黄油。
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制作完成的卡仕达酱成品约423g~
把它从奶锅里转移到平盘里。
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铺开，表面覆盖保鲜膜，排出空气，降温处理。
我在表面覆盖了冰袋，送入冰箱冷藏。
【书里都有这样处理，急速降温能让做出来卡仕达酱更有弹性】
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完全冷却的卡仕达酱是可以从烤盘上取下不粘连。
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使用之前，重新用电动打蛋器稍微搅打，当然可以用刮刀，我懒。
搅打到顺滑状即可~不要搅打过度啦。
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是不是用心制作的食物就会格外好吃~
好像这次的卡仕达酱比以前做的好吃，口感也好，做成了日式卡仕达小面包，很受欢迎。
以后也要多多开发卡仕达的应用。
小贴士
△很多配方用低粉，或者低粉+玉米淀粉来制作卡仕达酱，其实都可以。
不过玉米淀粉据说是最佳。
△卡仕达酱没有固定的标准配方，但是大家看到的基本大差不差啦，无非是蛋黄多少，粉类使用差别。
糖量根据自己需求调整即可。
△关于熬煮程度，小嶋老师书里做泡芙内馅儿，她熬得程度相对比较深，是希望制作弹性十足的卡仕达。【底部出现焦化现象时是制作完毕~】
不过玉米淀粉据说是最佳。
△卡仕达酱没有固定的标准配方，但是大家看到的基本大差不差啦，无非是蛋黄多少，粉类使用差别。
糖量根据自己需求调整即可。
△关于熬煮程度，小嶋老师书里做泡芙内馅儿，她熬得程度相对比较深，是希望制作弹性十足的卡仕达。【底部出现焦化现象时是制作完毕~】
