一、艾草糊的制作 | 可做六个青团的量 |
汆水后的艾草 | 37克 |
纯净水 | 37克 |
二、澄面 | 可做六个青团的量 |
澄粉 | 16克 |
沸水A | 16克 |
三、艾草面团 | 可做六个青团的量 |
糯米粉 | 88克 |
粘米粉 | 8克 |
糖 | 15克 |
猪油 | 7克 |
沸水B | 15克 |
食用碱 | 0.5克 |
制作好的艾草糊 | 74克 |
四、内馅 | 三款口味青团各两个的量 |
鲜奶奶冻馅儿 | 40克 |
潮汕橄榄肉末馅儿 | 40克 |
素三鲜馅儿 | 40克 |
艾草处理
选择艾草嫩叶部分,(茎秆不要)洗净,放入沸水中汆烫后(水中需要放一丢丢食用碱),放冷水(最好是冰水中)过凉,备用。
一次性可以多做些,挤干水分,放入速冻保存,可以存放一年以上。(如果马上用就省略这一步)
制作艾草糊
从步骤1种取浸泡好的艾草,加一些纯进水,用料理机或料理棒打成糊备用。
如果你们和我一样,是用之前速冻好的艾草做艾草糊的话,艾草和水的比例是1:1,这样打成艾草糊备用。(去年做了艾草汁儿冰冻保存,所以我加了艾草汁,没有的直接用水即可)
制作艾草面团:
澄粉加沸水A(澄粉一定要用沸水哦)搅拌成糊状,备用
在刚刚做好的澄面糊糊中放入糯米粉,粘米粉,糖,猪油,和煮沸后的艾草糊和沸水B(在煮沸艾草糊的时候要加入0.5克食用碱,这个是保持颜色的关键,不可省)揉成柔软的面团。(检验标准:光滑,用手指按下去不开裂)
揉好的面团可以用保鲜膜盖上,醒15-30分钟。视面团的多少来看,(图片是为了拍摄我揪了一小团看看状态)
馅儿:青团的口味每家都有每家的喜好。网络上也是各种方子,而我这款有点儿特殊,所以单独来说一下。潮汕风味:橄榄菜肉馅儿
手作橄榄菜剁碎,(个人喜欢大颗粒的口感,所以不是剁的很细)
先来一张橄榄菜的全貌(真不是我们以前概念的橄榄菜,如果大家有兴趣,下去可以单独开一个菜谱介绍,图片是橄榄菜原貌)
肉泥调味儿。菜场买的猪前腿肉,让老板娘给摇成了肉泥,考究的可以买回来自己剁。肉泥加盐,料酒,生抽,糖拌匀,然后加适量清水搅拌上劲,最后加入少量色拉油搅拌均匀,静置半小时入味儿待用。
热锅冷油,待油温上来后入调好味的肉泥煸炒,全程中小火,待肉稍微变色的时候,加入料酒,继续煸炒,待肉末完全变色后加入剁碎的橄榄菜继续煸炒,直到橄榄菜和肉香都出来了加入糖翻炒均匀,加入淀粉勾芡,炒制基本抱团即可装盘冷却。(橄榄菜本身就有咸度和鲜味,肉末也事先调味了,基本可以不用再加盐调味,如果觉得淡,少量加入盐调味儿。)
包制。包的手法网络上也有很多。手残党只选择搓圆O(∩_∩)O哈哈~一般面团38-40克之间,馅儿是20克,很好包。包好馅儿,轻轻的搓圆搓光即可。
蒸制
包好的团子,可以冷冻保存30天以上。要吃了直接拿出来蒸。锅上汽,15分钟即可。
现包现蒸的,锅上汽,10分钟即可。
蒸制的过程,时不时的开盖一下,是为了防止它塌了。蒸好后,马上刷油,用保鲜膜包起来。这样常温放置1-2天不会变硬哦。
这次做了三个馅儿,先来张大集合。
潮汕橄榄菜馅儿
传统素三鲜馅儿
网红鲜奶馅儿