全麦卷饼和我们河南这边的家家户都会做的烙馍很像。我之前也试过就用全麦粉+冷水和面,可能因为全麦粉筋性、口感都不如白面,总觉得不够满意。
后来尝试了全麦烫面团、半烫面、半发面等等好几种组合方式
对比下来,最喜欢的组合是【全麦粉➕温牛奶】。并不会有奶味,而且牛奶中的蛋白质能加强面团的筋力,全麦饼烙出来口感更筋道更有弹性。
牛奶190克(夏天用常温,冬天用温牛奶),然后加到200克全麦粉里
和成面团,盖个盖醒面30分钟左右。
静止一阵时间的面团揉两下就会变的很光滑,把它搓成长条,分成小剂子,揉圆。
按压后开始擀制。烙饼的面团偏软,所以擀饼皮的想要操作顺畅,手粉一定要多。
抓一把全麦粉撒在撒在面前案板上,先拿着面剂子正反两方面都沾满面粉
再慢慢把它一圈一圈擀大
中途感觉要有阻力了,就再撒手粉,擀到这个薄厚 ⬆️
饼皮全部擀好之后再开始烙。
想要烙出来的饼子柔软,有2个小窍门。
一是火候。
不能用小火,小火会把饼子里的水分炕干,吃起来就硬,嚼不动。要用中大火,把饼子快速炕熟,这样饼子才软。
空锅上阵,不放油啊,烧到手悬空在锅子上方能感觉到有热气的程度,放入饼坯。
很快饼皮表面颜色会由浅变深,并鼓起小泡泡
翻面,这时它会迅速鼓包
此时第二个小窍门登场,就是烙好的饼不要敞口放着,而是立刻盖起来。
我用的是我妈给套的专用棉垫,你也可以放在盘子里,用个大锅盖闷住——这样可以避免饼子变干,让自身产生的热蒸汽把自己熏软。
万一烙的时候没有把握好火候把饼烙干了,这一步还可以帮你抢回来一些柔软,拯救一下。
接着就可以卷一切你想吃的啦。
煎蛋,虾饼,卤牛肉,午餐肉,鸡排…
以上留言由作者回复后显示