五香酱牛腱

牛腱子解冻，至少换3次水。
去掉筋膜，再次泡血水后，捞出沥干。
加盐和炒香的花椒青花椒爆腌（冷藏几小时）。

准备料：
干料：桂皮 八角 花椒 辣椒
酱料：豆瓣酱 甜面酱 红酱油 鲜酱油 蚝油
糖色：黄冰糖 姜片 大葱片

牛腱子洗掉盐花椒，冷水下锅。
保持中小火，水即将滚前加冷水，至少3次。
随时撇去浮沫，保持肉汤清澈备用。

牛腱子过完水后，捞出凉水洗净。

同时拿铸铁锅炒糖色，保持小火。

关火，糖色中放入姜片和酱料，炒出酱香。

加入过滤好的肉汤，煮开。

加入灵魂老卤（可速冻保存）。

放入牛腱子，煮开，撇去浮沫，直到汤清。

放入干料包，中小火闷30分钟。

关火，盖盖焖，放置凉透。
连汤料一起冷藏过夜。

第二天取出，切薄片。

汤料烧滚浓缩后，速冻保存老卤。