如何做出一份浓糯的银耳汤
0
人做过这道菜
longzer
如何做出一份浓糯的银耳汤？银耳的胶质是什么？为什么要小火慢炖？
我们要了解原料，做法，一些要诀及其原理，这样才能真正融汇贯通，这些都放到后面的贴士里了，留着慢慢看。
诀窍知道了，做法其实特别简单，最重要的是慢下来，静下来。
在今天这样小满初暑的节气，从冰箱里端出清凉温润的一碗，也是一种闲适，日常的小满。
我们要了解原料，做法，一些要诀及其原理，这样才能真正融汇贯通，这些都放到后面的贴士里了，留着慢慢看。
诀窍知道了，做法其实特别简单，最重要的是慢下来，静下来。
在今天这样小满初暑的节气，从冰箱里端出清凉温润的一碗，也是一种闲适，日常的小满。
用料
如何做出一份浓糯的银耳汤的做法
-
银耳处理
1. 泡发银耳：将干银耳放入清水中浸泡2-3小时，直到银耳完全泡发变软。
2. 清洗：泡发后的银耳用清水清洗干净，去除杂质。
3. 剪碎：将银耳硬蒂剪去，然后将银耳撕成小块，以利于煮出胶质。 -
其他材料处理
1. 红枣：洗净后去核，方便食用。
2. 枸杞：用清水稍微冲洗，去除灰尘。
3. 莲子和百合（如果使用）：提前泡发好，洗净备用。 -
煮银耳汤
1. 初步煮制：
- 将银耳放入锅中，加入清水（1500-2000毫升）。
- 大火烧开后，转小火慢炖1-2小时，直到银耳开始出胶，汤变得浓稠。
2. 加入其他材料：
- 银耳汤煮至浓稠后，加入红枣、莲子、百合，继续小火煮20-30分钟。
- 最后10分钟加入枸杞和冰糖，搅拌均匀，直到冰糖完全溶解。
3. 调整甜度：根据个人口味调整冰糖的用量，喜欢甜的可以多加一些，不喜欢太甜的可以少放。 -
大功告成
1. 静置：煮好的银耳汤可以放置一段时间，待其稍微冷却后，汤会变得更加浓稠。
2. 食用：可以热食，也可以放入冰箱冷藏后食用，口感更加清爽。
小贴士
最重要的先说。
一、炖法关键及其原理：
为什么需要小火慢炖才能煮出银耳的胶质
1. 银耳多糖的溶解性：
- 银耳中的多糖类物质在低温或短时间加热下溶解度不高。需要长时间的加热才能使这些高分子多糖充分溶解，释放出粘稠的胶质。
2. 逐步释放胶质：
- 小火慢炖可以确保银耳逐步加热，使其结构逐渐松弛，胶质缓慢释放。这样可以使汤的质地更加均匀，浓稠度更高。
3. 避免破坏多糖结构：
- 大火猛煮可能会导致银耳表面快速糊化，内部却未完全煮透，从而无法释放出足够的胶质。此外，高温可能破坏银耳中的多糖结构，影响胶质的效果和营养成分。
4. 控制水分蒸发：
- 小火慢炖可以控制水分的蒸发速度，避免汤汁过快减少，使银耳有足够的时间在适量水分中释放胶质。大火炖煮容易导致水分过快蒸发，汤汁变稠或干锅，影响口感。
小火慢炖的方法
1. 初步煮制：
- 先用大火将水烧开，然后转小火慢炖银耳。保持水温在90℃左右，使银耳逐渐释放胶质。
2. 定时搅拌：
- 在炖煮过程中，适时轻轻搅拌银耳汤，防止粘锅，同时有助于银耳更均匀地释放胶质。
3. 长时间炖煮：
- 炖煮时间通常需要1.5-2小时，甚至更长时间，以确保银耳中的多糖完全溶解，汤汁达到理想的浓稠度。
通过小火慢炖，银耳中的多糖类物质可以充分溶解并释放出丰富的胶质，最终使银耳汤呈现出软糯、浓稠的质地。
二、关于原材料
选出适合炖汤的优质银耳，可以从以下几个方面来鉴别品种和品质：
1. 外观颜色
- 优质银耳：颜色洁白或微微泛黄，带有自然的光泽。颜色过于白皙可能经过漂白处理，不建议购买。
- 劣质银耳：颜色灰暗、泛黑或有明显杂质，不够干净。
2. 质地和形状
- 优质银耳：形状完整、耳片厚实、质地干燥、松散有弹性。撕开后手感柔韧，不易断裂。
- 劣质银耳：质地松散且过于干硬，耳片薄且脆弱，容易碎裂。
3. 香气
- 优质银耳：闻起来有一股淡淡的天然香味，没有异味或刺激性气味。
- 劣质银耳：有霉味、酸味或其他异味，可能是储存不当或加工过程中受污染导致。
4. 泡发性
- 优质银耳：泡发后体积大幅增加，耳片柔软且有韧性，透明度高，出胶效果好。
- 劣质银耳：泡发后体积变化不大，耳片变软但容易碎裂，透明度差，出胶效果不好。
5. 来源和品种
- 雪耳（高山银耳）：通常被认为是优质品种，生长在高山环境，耳片厚实，质地较好，适合炖汤。
- 平原银耳：相对较薄，出胶效果和口感不如高山银耳，但价格相对便宜。
三. 银耳的处理
- 优质银耳：选择色泽洁白或微黄色、质地干燥且厚实的银耳。优质银耳出胶质的效果更好。
- 充分泡发：银耳必须充分泡发，通常需要2-3小时，直到银耳变软且膨胀。泡发时间不够会影响出胶效果。
- 去硬蒂：泡发后的银耳要去除硬蒂，然后将银耳撕成小块，以增加银耳与水的接触面积，更容易出胶。
水量的控制
- 适量清水：初次煮银耳时水量要适中，通常1500-2000毫升。水太多会使汤变稀，水太少容易干锅。
- 调整水量：如果在炖煮过程中发现水量减少，可以适量添加热水，避免汤汁变稠过快或干锅。
加入其他材料的时机
- 先煮银耳：先将银耳单独煮至出胶，再加入其他配料如红枣、莲子、百合等。这样可以确保银耳的胶质充分释放，不会因为其他材料的加入而影响银耳的炖煮效果。
- 后加冰糖和枸杞：冰糖和枸杞需要在最后10分钟加入，这样可以保持枸杞的口感和冰糖的甜味。
炖煮过程中适时搅拌
- 轻轻搅拌：在炖煮过程中适时轻轻搅拌，可以防止银耳粘锅，也有助于银耳更好地出胶。
静置冷却
- 放置冷却：煮好的银耳汤放置一段时间，待其稍微冷却后，汤会变得更加浓稠。如果放入冰箱冷藏，胶质会更加明显，口感更好。
锅具选择
- 使用高压锅：如果时间紧迫，可以使用高压锅炖煮银耳，这样可以缩短炖煮时间，同时也能使银耳更好地出胶。但高压锅需要控制好时间和水量，避免炖得过稠或干锅。
- 选择砂锅：砂锅炖银耳汤效果最好，可以更好地保留食材的营养和口感，同时炖出的汤也更浓稠。
一、炖法关键及其原理：
为什么需要小火慢炖才能煮出银耳的胶质
1. 银耳多糖的溶解性：
- 银耳中的多糖类物质在低温或短时间加热下溶解度不高。需要长时间的加热才能使这些高分子多糖充分溶解，释放出粘稠的胶质。
2. 逐步释放胶质：
- 小火慢炖可以确保银耳逐步加热，使其结构逐渐松弛，胶质缓慢释放。这样可以使汤的质地更加均匀，浓稠度更高。
3. 避免破坏多糖结构：
- 大火猛煮可能会导致银耳表面快速糊化，内部却未完全煮透，从而无法释放出足够的胶质。此外，高温可能破坏银耳中的多糖结构，影响胶质的效果和营养成分。
4. 控制水分蒸发：
- 小火慢炖可以控制水分的蒸发速度，避免汤汁过快减少，使银耳有足够的时间在适量水分中释放胶质。大火炖煮容易导致水分过快蒸发，汤汁变稠或干锅，影响口感。
小火慢炖的方法
1. 初步煮制：
- 先用大火将水烧开，然后转小火慢炖银耳。保持水温在90℃左右，使银耳逐渐释放胶质。
2. 定时搅拌：
- 在炖煮过程中，适时轻轻搅拌银耳汤，防止粘锅，同时有助于银耳更均匀地释放胶质。
3. 长时间炖煮：
- 炖煮时间通常需要1.5-2小时，甚至更长时间，以确保银耳中的多糖完全溶解，汤汁达到理想的浓稠度。
通过小火慢炖，银耳中的多糖类物质可以充分溶解并释放出丰富的胶质，最终使银耳汤呈现出软糯、浓稠的质地。
二、关于原材料
选出适合炖汤的优质银耳，可以从以下几个方面来鉴别品种和品质：
1. 外观颜色
- 优质银耳：颜色洁白或微微泛黄，带有自然的光泽。颜色过于白皙可能经过漂白处理，不建议购买。
- 劣质银耳：颜色灰暗、泛黑或有明显杂质，不够干净。
2. 质地和形状
- 优质银耳：形状完整、耳片厚实、质地干燥、松散有弹性。撕开后手感柔韧，不易断裂。
- 劣质银耳：质地松散且过于干硬，耳片薄且脆弱，容易碎裂。
3. 香气
- 优质银耳：闻起来有一股淡淡的天然香味，没有异味或刺激性气味。
- 劣质银耳：有霉味、酸味或其他异味，可能是储存不当或加工过程中受污染导致。
4. 泡发性
- 优质银耳：泡发后体积大幅增加，耳片柔软且有韧性，透明度高，出胶效果好。
- 劣质银耳：泡发后体积变化不大，耳片变软但容易碎裂，透明度差，出胶效果不好。
5. 来源和品种
- 雪耳（高山银耳）：通常被认为是优质品种，生长在高山环境，耳片厚实，质地较好，适合炖汤。
- 平原银耳：相对较薄，出胶效果和口感不如高山银耳，但价格相对便宜。
三. 银耳的处理
- 优质银耳：选择色泽洁白或微黄色、质地干燥且厚实的银耳。优质银耳出胶质的效果更好。
- 充分泡发：银耳必须充分泡发，通常需要2-3小时，直到银耳变软且膨胀。泡发时间不够会影响出胶效果。
- 去硬蒂：泡发后的银耳要去除硬蒂，然后将银耳撕成小块，以增加银耳与水的接触面积，更容易出胶。
水量的控制
- 适量清水：初次煮银耳时水量要适中，通常1500-2000毫升。水太多会使汤变稀，水太少容易干锅。
- 调整水量：如果在炖煮过程中发现水量减少，可以适量添加热水，避免汤汁变稠过快或干锅。
加入其他材料的时机
- 先煮银耳：先将银耳单独煮至出胶，再加入其他配料如红枣、莲子、百合等。这样可以确保银耳的胶质充分释放，不会因为其他材料的加入而影响银耳的炖煮效果。
- 后加冰糖和枸杞：冰糖和枸杞需要在最后10分钟加入，这样可以保持枸杞的口感和冰糖的甜味。
炖煮过程中适时搅拌
- 轻轻搅拌：在炖煮过程中适时轻轻搅拌，可以防止银耳粘锅，也有助于银耳更好地出胶。
静置冷却
- 放置冷却：煮好的银耳汤放置一段时间，待其稍微冷却后，汤会变得更加浓稠。如果放入冰箱冷藏，胶质会更加明显，口感更好。
锅具选择
- 使用高压锅：如果时间紧迫，可以使用高压锅炖煮银耳，这样可以缩短炖煮时间，同时也能使银耳更好地出胶。但高压锅需要控制好时间和水量，避免炖得过稠或干锅。
- 选择砂锅：砂锅炖银耳汤效果最好，可以更好地保留食材的营养和口感，同时炖出的汤也更浓稠。
