贾媛媛媛媛
分享作品 晚餐•2016年9月12日
今年做了一些蛋黄酥，自己的问题总结
1 油酥：手温太高的时候油酥容易化，可用刮刀混合；夏天尽量开空调做；如果没有空调，烤盘下垫冰袋也能起到一定作用；化了的话，入冰箱冷藏会变硬后继续操作；油酥要软但是又不能化；
2 油皮：砂糖可换成糖粉，我用过几次砂糖出膜后依然觉得面团摸上去像有颗粒；
3 保湿：一定盖好！！！！加盖拧干的湿毛巾非常有效；
4 破酥：些许破酥不碍事；
5 包酥：这一步非常重要，尤其在螺旋酥上，包的均匀擀得才会均匀，油酥会充满油皮，这样中心部分白点才会少，当然，油酥软一些才好充满；
6 软硬度一致：慢慢的就感觉出来了；
7 馅料：豆沙太湿包的时候绝对会哭死，干了不成团也麻烦，但是我觉得宁愿干也不要太湿，莲香楼和广州酒家的豆沙很好，顺南偏干，绝对不推荐王致和！
8 蛋黄：神丹，洞庭牧歌没有天猫店不敢买，据说高邮的也不错，也买过金奇香的，但还是觉得神丹的最好；
9 一擀：长度差不多是拇指和食指比成的尺子即可；
10 二擀：我喜欢圈圈多的，所以会尽量擀长，但后来发现只要均匀，大圈也好看；所有擀的动作都要利索；
11 松弛：一定到位；
12 包馅儿：一直很怵这一步，第一次做的只有一个没漏豆沙，后来也是时好时坏瞎碰，直到看到小熹录的大开酥视频，一只手拇指压馅儿，另一只手虎口转动向上推，试几次就好啦，一旦掌握，成就感非凡；
13 烤制：抹茶酥容易发黄，可适当调低温度 #晚餐•2016年9月12日##烘焙学习#
1 油酥：手温太高的时候油酥容易化，可用刮刀混合；夏天尽量开空调做；如果没有空调，烤盘下垫冰袋也能起到一定作用；化了的话，入冰箱冷藏会变硬后继续操作；油酥要软但是又不能化；
2 油皮：砂糖可换成糖粉，我用过几次砂糖出膜后依然觉得面团摸上去像有颗粒；
3 保湿：一定盖好！！！！加盖拧干的湿毛巾非常有效；
4 破酥：些许破酥不碍事；
5 包酥：这一步非常重要，尤其在螺旋酥上，包的均匀擀得才会均匀，油酥会充满油皮，这样中心部分白点才会少，当然，油酥软一些才好充满；
6 软硬度一致：慢慢的就感觉出来了；
7 馅料：豆沙太湿包的时候绝对会哭死，干了不成团也麻烦，但是我觉得宁愿干也不要太湿，莲香楼和广州酒家的豆沙很好，顺南偏干，绝对不推荐王致和！
8 蛋黄：神丹，洞庭牧歌没有天猫店不敢买，据说高邮的也不错，也买过金奇香的，但还是觉得神丹的最好；
9 一擀：长度差不多是拇指和食指比成的尺子即可；
10 二擀：我喜欢圈圈多的，所以会尽量擀长，但后来发现只要均匀，大圈也好看；所有擀的动作都要利索；
11 松弛：一定到位；
12 包馅儿：一直很怵这一步，第一次做的只有一个没漏豆沙，后来也是时好时坏瞎碰，直到看到小熹录的大开酥视频，一只手拇指压馅儿，另一只手虎口转动向上推，试几次就好啦，一旦掌握，成就感非凡；
13 烤制：抹茶酥容易发黄，可适当调低温度 #晚餐•2016年9月12日##烘焙学习#
iPhone 拍摄于
2016-09-12 18:47:48
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