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創建這個標籤源於不少人對「清淡」的誤解。看到很多人把水煮菜和僅用鹽調味的食物稱為「清淡」，這實在是極大誤會。用大量油、鹽、糖烹飪出的食物當然不是「清淡」，可「清淡」也絕對不等於不用或少用調味。真正的清淡是用恰當的調味帶出食物原本味道，比如烹飪西紅柿時加的羅勒，烹飪帶苦味的葉子菜時加的香醋，烤南瓜時的肉桂，炒蘑菇時的蒜，比如甜品中加入的那一小撮鹽。
by缀思克
致味覺敏感者
略微瞭解意大利料理的人就沒有可能不知道Risotto，意大利燉飯。用油炒香蒜、洋蔥和米，加入白酒，待酒精蒸發後一點點加入高湯，直至米熟，關火後加入Parmesan、黃油或奶油，以及新鮮香草，一道醇厚濃郁的料理就完成了。在基本款之外，Riso...
2020-08-24
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上期食物•對話的夏日水果甜品，我做了克菲爾沙冰伴鮮橙黑蒜油桃。黑蒜是西方料理界的新近「寵兒」，黑蒜牛排、黑蒜照燒三文魚、黑蒜油醋汁番茄沙拉、黑蒜冰激凌……在不少精緻料理餐廳都可以見到黑蒜的身影。其實黑蒜就是蒜在特定溼度下長時間低溫加熱後的產...
2020-06-15
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上期食物•對話我選擇了Kibbeh來進行經典改造。Kibbeh是中東極常見的一道料理，在那裡成長的人很多都有孩提時代同母親、祖母一起做Kibbeh的經驗，而凡是去過中東又對在地食物抱持開放態度的人大抵也都吃過Kibbeh. 傳統Kibbeh...
2020-05-15
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上期食物•對話我做了Tahinov Hatz.它是亞美尼亞的一款傳統芝麻醬甜麵包，類似老北京小吃麻醬糖火燒，酥脆的圓餅內部層疊著芝麻醬、糖和肉桂粉組成的餡料，咬上一口，芝麻的濃郁香氣加上毫不吝嗇的甜，肉桂粉則在香濃甜蜜外增加了味道深度，是不...
2019-12-17
上期以柿子為主題的食物•對話，我做了一款柿子腰果布丁。稱其爲布丁是因最初設計時想到sticky date pudding，但嚴格來說這是一款介於快手麵包和布丁之間的食物。沒有額外添加糖或蜂蜜，僅利用食材自身的甜度，脂肪比例相較通常的布丁也低...
2019-11-10
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之前做番茄清湯（Tomato Consommé）時將剩餘的番茄同酸豆、蒜末一起炒香，加少許雞湯燉煮10分鐘後用來做了意粉醬料。相較從頭開始製作的醬料，這款已經過味道融合的醬料製作更省時，也更有風味。「剩食」若恰當利用從不會遜於新鮮食材，反而...
2019-11-07
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上期食物•對話《五種食材的快煮簡餐》（http://1t.click/aGnt）中我用青醬來給雞胸調味，做了青醬雞胸番茄蘆筍意粉，製作僅需30分鐘，這道料理的具體做法可以在食物•對話看到：http://1t.click/aGnv 一向...
2019-10-29
沒有時間壓力時悠閒煮餐飯自然是好的，但對很多人而言煮飯不過是繁忙生活的必需，此時如何用盡可能短的時間和相對簡單的食材做出美味料理就變得重要。一向以日常食材、家常做法備受歡迎的英國主廚Jamie Oliver近兩年最火的節目5 Ingredi...
2019-10-22
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上期食物•對話中我用番茄清湯（Tomato Consommé）做底，設計了一款帶子甜豆蘆筍番茄清湯。Tomato Consommé簡單來說就是將打碎的番茄調味後濾出的汁，雖清澈透明卻有濃郁番茄味道，適合稍加點綴作爲頭盤或加入酒做飲品，亦可用...
2019-10-18
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香蕉葉在泰國、印度、馬來西亞、墨西哥、加勒比等地的料理中都很常見，用來包裹食材或直接用做盛器。在上期食物•對話中，我設計了一款烤香蕉葉鱈魚伴葡萄柚球莖茴香，用香蕉葉包裹鱈魚和葡萄柚、球莖茴香一起烘烤，煎過的葡萄柚表面開始焦糖化，風味濃縮的同...
2019-09-10
最新一期食物•對話做了緬甸料理烤茄子沙拉，不是那種製作過程繁複的料理，但味道的複雜度卻一點也不弱：鹹香酸辣中有煙燻味的襯托，同時又新鮮輕盈。這款沙拉的具體做法我寫在食物•對話了，有興趣的可以去讀：http://1t.click/Mwe ...
2019-08-30
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東南亞料理從不懼於使用調味，鹹有魚露蝦醬、酸有青檸酸角，辣有泰椒胡椒，加上大蒜、紅蔥頭和各式香草香料，若用一個詞來概述東南亞料理的特質，那一定是「風味十足」。 作爲一個對味道複雜度要求頗高的食客，我一向很喜歡東南亞料理，之前也寫過幾個...
2019-08-21
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最新一期食物•對話《味從何處來》要求不用鹽製作一道料理，我選擇用曬乾的蝦作爲整道料理的鹹味來源設計了一款帶子蔬菜蕎麥冷麵。同時加入櫻桃番茄、甜豆、胡蘿蔔、甜椒這幾種自身已頗有風味的食材來增加味道層次。整道料理含鹽量低但卻不會淡而無味。這款冷...
2019-08-09
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豐盛的滿足——雜糧香料堅果蘇打麵包
做一個快手蘇打麵包，早餐可以用它來做開放三文治，改變下持續了很久日復一日的panini. #午餐•2019年8月8日##清淡但有单纯食物滋味##素•味#
2019-08-08
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在最新一期食物•對話中做了鷹嘴豆吞拿魚餅。罐頭吞拿不是那種會令人興奮的食材，但因其使用方便所以很多人家中都會常備，我也不例外。相較最常見的tuna flake，我更喜歡用solid tuna，它是用整塊的魚肉，所以味道和口感都會比用碎肉的t...
2019-07-31
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Za’atar類似中式五香粉，是一種綜合香料，被很多善用香料的主廚和料理達人稱爲廚房的「祕密武器」。它的基本構成是鹽膚木+乾香草+芝麻+鹽，香草的種類以牛至(oregano)、墨角蘭 (marjoram)、百里香（thyme）最爲常見，在有...
2019-07-26
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米紙卷製作簡單、快手，且包容性強，是不想有太長烹飪時間時的好選擇，其清爽的視覺感受也頗適合夏日。常見的米紙卷多用蝦、胡蘿蔔、青瓜、生菜、粉絲，但實際上任何食材都可放入其中。只是爲了形成口感的對比，一定要有爽脆口感的蔬菜，當然，一款好的米紙卷...
2019-06-29
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紅菜頭蘋果Chutney
紅菜頭蘋果Chutney虎蝦土豆。小土豆放入鹽水中煮熟後對半切開，虎蝦去頭去殼去泥腸；鍋中倒入少許葡萄籽油，放入蒜末炒香，放虎蝦炒至變色後加土豆和Chutney，翻拌均勻關火，裝盤後撒歐芹碎即可。雖然視覺上算不得吸引，但味道卻頗驚喜：Chu...
2019-06-27
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缀思克
