#食物常識#

致味覺敏感者 

之前寫過《如何保存各類新鮮香草》（http://t.cn/EvLbupr），按那篇文章中提供的方法，大多數新鮮香草都可以保存2至3週，但對日常飲食中沒有使用香草習慣，只是因某道菜而買來香草，下次使用不知會是何時的人，2至3週的保存期依然無法...

缀思克 （海外,其他 ）

致味覺敏感者 

《廚房故事》約了做一期談如何在日常飲食中控制鹽攝入的訪問，我將訪問中提到但未刊出和未完整刊出的關於味道的基本知識和味道作用的原理整理出來放在食物•對話了，這樣更有邏輯也更系統，或會有助於大家瞭解究竟如何可以令低鹽的食物好吃：https://...

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致味覺敏感者 

上面這張圖是我臨時決定做番茄羅勒烤辣雞腿，但真空機專用的真空袋用完了，就用了密封袋來製造真空環境，讓雞腿更快醃製入味。從這張圖可以很清楚看出雞腿四週的空氣已經基本被排出。我們都知道真空可以保鮮、可以令食物更快醃製入味、可以節省冰箱空間、可以...

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致味覺敏感者 

Romanesco酸豆三文魚乾意粉。romanesco跟花椰菜同科，味道也相似，有趣的是它的外形：從第二張圖可以明顯看出錐形體從頂端開始螺旋向下，每個花蕾也是同樣，細看花蕾的組成部分依然是同樣的pattern。在數學上這種構成被稱爲「碎形」...

缀思克 （海外,其他 ）

厨友社活动丨拯救剩食大作战！ 

填餡南瓜花伴羅勒煙燻三文魚卷。南瓜花通常不會入菜，但用其包裹羅勒、海鹽調味的克菲爾芝士後裹一層蛋液，再沾滿由老化麵包做的麵包糠，入預熱至200度的烤箱烤10分鐘後，就會出來一道外層酥脆內裏綿軟、口感頗有層次的填餡南瓜花。加入沙律或做伴碟，亦...

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致味覺敏感者 

菊苣三文魚酸奶沙律。菊苣洗淨濾乾，加希臘酸奶、煙燻三文魚、核桃、葡萄乾、尖椒碎、歐芹即可。菊苣本身有苦味，因此需用其他食材的味道來平衡這種苦味。成品味道清爽，同時豐富度和層次都很好。 很多人不喜歡帶苦味的菜，按演化論的觀點，這是人類規避自...

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致味覺敏感者 

依然是天然酵種芬蘭黑麥麵包（德州農民原方鏈接：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a71201017sbv.html）的全穀物版。 對發酵食物的喜歡是一種後天習得，它跟人天然喜歡糖、鹽、脂肪不同，畢竟...

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早餐马拉松顺利收官：因为坚持，所以更好！ 

雜糧Pancake。一個香蕉、一個雞蛋、一大勺（tbsp）蕎麥粉、一大勺全麥粉、一小撮海鹽、1/2小勺（tsp）香草醬、1/2小勺肉桂粉、1/4小勺肉豆蔻粉混合為麵糊。壓了片薄荷葉，怕葉子變色結果令上色不大均勻，不過也還蠻有趣。 其實若非...

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致味覺敏感者 

煙燻三文魚芝麻菜沙律。這應該是我做過最複雜的一道沙律，就是圖拍得太爛。其實一直不大會拍這種菜本身細節很多的圖。 底層舖芝麻菜和豌豆苗，上面放煙燻三文魚片，魚片上先擺醃櫻桃蘿蔔（櫻桃蘿蔔切薄片後用少許海鹽、香草醬和蘋果醋醃製）和紅酒浸番茄乾...

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致味覺敏感者 

蘆筍煙燻三文魚芝麻菜沙律。其實用到的食材同昨天那道沙律（https://www.xiachufang.com/dish/129755168/）大同小異，增加了蘆筍、小胡蘿蔔，去掉豌豆苗、櫻桃蘿蔔和高達，醬汁只用羅勒蒜末香草油(http://...

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Pierre Herme的杏仁瓦片 

做法是按Pierre Herme的方法，調味就還是按自己的習慣。糖只用了5克，增加了朗姆、海鹽，低筋粉改為whole wheat pastry flour.成品濃郁的杏仁香，後味有絲絲甜。 這個方子有兩次靜置，分別在加入粉前和粉後。讀過P...

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早餐马拉松顺利收官：因为坚持，所以更好！ 

全麥菠菜包伴烤番茄，Jamie Oliver的方子（http://www.jamieoliver.com/recipes/vegetable-recipes/toasted-popeye-bread/）。雖然看上去有點怪異，但味道其實還不錯...

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早餐马拉松顺利收官：因为坚持，所以更好！ 

烤芝士雞蛋豆腐伴全麥榖物包。雞蛋、豆腐攪打均勻後用海鹽、黑胡椒、香蔥調味，上面撒帕瑪森碎，175度20分鐘即可。很多人習慣直接買芝士粉或芝士碎，使用起來固然方便，但味道相較整塊芝士差很遠，只剩下鹹，完全沒有芝士的香。還是需要買整塊，吃的時候...

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早餐马拉松顺利收官：因为坚持，所以更好！ 

蛋黃納豆+小米藜麥快手麵包+黑莓。之前看資料，納豆攪拌一百下胺基酸會增加1.5倍，甜度增加2.3倍，如果攪拌到四百下，甜度就能提升4.2倍，味道和口感到達最佳。據說經過四百次攪拌的納豆和攪兩下就吃的像是在吃兩種不同的食物。我當然沒有攪拌那麼...

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早餐马拉松顺利收官：因为坚持，所以更好！ 

全麥榖物包+蘆筍水波蛋。蘆筍本該煎一下的，但偷懶，因已熱了一鍋煮水波蛋的水，就也把蘆筍放進去煮了。 其實水煮是頗損失食材味道的烹飪方法，在好的餐廳極少會用到。因爲每個烹飪過程都是給食材增加風味的機會，但水煮不但無法增加風味，反而會令食材的...

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早餐马拉松顺利收官：因为坚持，所以更好！ 

香草煙燻三文魚水波蛋，在Jamie Oliver方子基礎上修改（http://www.jamieoliver.com/recipes/egg-recipes/herby-smoked-salmon-poached-eggs/?family-...

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致味覺敏感者 

羽衣甘藍蘑菇沙律，在the food lab方子基礎上修改（http://www.seriouseats.com/recipes/2016/11/warm-kale-caramelized-mushroom-salad-recipe.htm...

缀思克 （海外,其他 ）

午餐•2016年10月22日 

西葫蘆麵條伴番茄橄欖醬汁，中間的是用芝士填餡的辣椒(chilli peppers stuffed with cheese).用橄欖油炒香蒜後加去皮去籽番茄，加羅勒、牛至、紅酒、海鹽、黑胡椒調味，加入橄欖，之後將西葫蘆麵條放入後關火，擺盤時加...

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