【小嶋比司吉】轻盈无油分蛋海绵蛋糕

准备材料。
鸡蛋事先冷藏在冰箱，无须回温。
低粉过筛一次，香草荚刮出籽备用。
如无香草荚可用几滴香草精替代。
裁切一张18CM直径圆形油纸备用。

鸡蛋3个，分离出蛋清85克和蛋黄45克，分别放置在无水无油的较大干净容器中加盖备用。
由于蛋黄易干燥，溶解性变差乳化能力也会随之降低，因此先于蛋白之前打发。同时在加入砂糖后，因其吸收水分而使蛋黄变硬，所以加入糖后应立即搅拌。

蛋黄45克，加入1/6支香草的籽稍稍搅拌成糊后，用电动打蛋器以高速打发，
期间将33克细砂糖分两到三次，沿着盆边缘慢慢加入。

高速打发约2-3分钟，打发时能看到有明显搅打痕迹。蛋黄状态十分浓稠，体积增加，颜色变浅成沙拉酱般的奶白色。
此时完成蛋黄的打发，放置备用。

（此时可以将烤箱开至180度预热）

充分洗净并擦干打蛋头，开始用电动打蛋器打发蛋清85克。
蛋白中不能含有蛋黄和水，因为蛋黄中的脂质会影响蛋白的打发。蛋白中有稠状的浓稠蛋白和流动性高的水状蛋白，所以用打蛋器先将其打散至均匀状态。

准备33克细砂糖，分3次加入蛋清（每次11克）。切勿将所有糖一次性加入，会造成长时间打发不到位。
将搅拌盆微倾斜打发，使空气容易打入快速起泡。打出鱼眼粗泡时，加入第一次的1/3糖。

继续打至较细的小泡，蛋白开始成白色时，加入第二次1/3的糖。

再稍打一会，蛋白较浓稠，表面能出现纹路但提起打蛋头还不能拉出明显的尖角时，加入最后1/3白糖。

继续打发至能感到有明显纹路，提起打蛋头能拉出长长的10CM左右小弯头尖角，此时为蛋白的湿性打发。

再继续打一会，纹路越来越清晰立体，提起打蛋头角端有明显的大弯曲时即为蛋白的中性打发。

接着继续打发，直到提起打蛋头出现锋利清晰笔直的小尖角，此时为蛋白的干性打发（也称硬性发泡）。

蛋白打发到此为止，接下来如果还继续打就会变成棉絮状，那就代表打过头了。

将打发至硬性的蛋白取1/3加入到之前打发好的蛋黄糊中，搅拌均匀。

然后倒回蛋白中用刮刀全部混合均匀，从碗的中心向外自底部翻起来搅拌，使蛋白的起泡不会消失。（切拌手法如同翻书或炒菜抄底）

一边转动碗，一边迅速搅拌。
待整体呈现大理石的纹路，筛入低筋面粉63克。

以与之前相同的方式搅拌30-35次，直到看不见干粉为止。需注意不可过度搅拌。

将18CM直径的圆形油纸放在烤盘上。
（图为铺有不粘布的长帝25B烤盘，因为不粘布较透明，圆形油纸可以放在不粘布下面便于多次使用，这种情况下也可以使用普通干净白纸取代油纸）

将面糊往纸片中心位置舀上去，一坨压一坨（原谅我找不到更适合的形容词）累积堆高。是找准一个中心点向上堆积使其自然摊开，不要扩散范围多点堆积。
用抹刀修整一下，使面糊尽量不超过圆形纸的直径范围。（因为烤的过程中还会变大些，一开始就摊太大会使成品太扁）
用抹刀修整成圆形，使表面平整。

用茶筛将少许糖粉撒在表面，接着也以同样方式撒上一层低筋面粉。

用刀轻画出格纹状。
将烤盘放入预热好的烤箱中层，180度烤25分钟左右。
直到完全膨胀且呈现淡淡焦黄色。

烤好后比心目中感觉稍扁是正常的，像个大饼没关系，别怕。
内增馅料后会长高一些。

取出放置网上冷却。
脱离底部的烘焙纸，将其横剖成两片。

新鲜芒果和猕猴桃去皮，果肉切成易入口大小的块状。
（个人尝试过放草莓或西柚略偏酸需稍加奶油甜度，牛油果或香蕉易变色，桃子水太多，有些蜜瓜偏硬，苹果和梨白色一片不好看，红火龙果会染到奶油，蓝莓个头小抬不起盖，樱桃带籽不方便一口吞）

动物性淡奶油(例安佳铁塔总统蓝风车）250克，加入糖粉20克。
打发率不同，如使用植物性奶油（例金钻）需减量为150-200克。

用电动打蛋器八分打发，至有清晰且不会消失的纹路

在切开的比司吉下半部涂上一半的鲜奶油，摆上水果，再挤上剩余的奶油。最后把上半部的比司吉盖上。

【秘诀】加盖后，从侧面缝隙里塞几块水果进去，会显得更丰满光洁。
而且这样饼周边缘抬起后会让你的大饼拔高。

就像个大泡芙般轻盈，焦糖松脆表皮散发浓浓的怀旧鸡蛋香，内心柔软如云，夹入水果奶油馅或冰淇淋馅都非常美味。
装饰简单，口感清爽，来一块轻松无负担，很适合作家宴聚会的餐后甜点。