蛋白霜柠檬塔

首先做塔皮，软化的黄油加一小撮盐用手动打蛋器打发，分三次加入糖粉，充分拌匀。

加入蛋黄，搅打均匀。

分三次筛入低筋面粉，拌至粉类可以聚拢在一起。（此时还可以看得见干粉，但是都是附着在面团上的）

取出面团在案板上，用刮刀将面团聚拢成正方体，从中间切开，拿起一块叠在另一块上，用手用力按压，再从中间切开，取一块叠在另一块上，再次用力按压，我一般做两到三次就看不到干粉了。然后轻轻揉成团，不要过度揉，用手按扁，但不要按散了，包保鲜膜冷藏一夜。

冷藏过的面团取出室温下放置一会儿，到合适的软硬度，大概就是用三分力可以按下去的样子，具体是怎样我也不好说，总之如果太软或太硬都会易碎，好好利用面团的柔韧就可以比较容易贴合在派模上，用擀面杖擀成4mm厚的薄片，放入8寸菊花派模具中充分贴合。用叉子插上气孔。放冰箱冷藏30分钟。烤箱开始预热160度。这一款塔皮非常酥脆，但是放入派模的时候极易碎，多小心一些~

取出后盖上油纸，铺上豆子，放进烤箱烤10分钟，取出后拿掉油纸和豆子涂上一层蛋白。放进去再烤10分钟。

然后做内馅，取一个柠檬洗干净皮，然后擦干，取一颗柠檬的皮屑。然后和另外两个柠檬一起切开挤出汁。

取一个深锅，放入水，50G糖，柠檬汁，搅拌均匀。

加入柠檬皮屑，搅拌均匀，用小火微微加热备用。

蛋黄和蛋白分离，*单独分一个蛋白出来用来刷塔皮，另外三个蛋白用来做蛋白糖霜*蛋白密封冷藏备用，蛋黄中加入剩下的50克糖和香草精，用打蛋器打至粘稠发白，加入玉米淀粉搅拌均匀。

把柠檬糖水倒入一半到蛋黄糊中搅拌均匀，然后一起倒回深锅和剩下的柠檬糖水一起中小火加热，搅拌至稍稍浓稠。然后加入切成小块的黄油，搅拌均匀融化，再加入淡奶油，搅拌均匀，离火，内馅状态应该是像较稀的蜂蜜一样的浓稠度。倒入塔皮，160度烤20~25分钟。

移出烤箱放凉后入冰箱冷藏6小时。

三个蛋白打发到软性发泡，195g糖和70g水深锅中加热到118~122度之间，在变色前离火，一边继续打发蛋白一边把糖浆缓缓倒入蛋白，过程中不要停止打发！充分搅打蛋白和糖浆，均匀后坐在冰水中搅打降温，完全冷却后装入裱花袋，挤在柠檬塔上。上桌前用瓦斯喷枪烧一下，撒上一些柠檬皮屑装饰就好啦，没有瓦斯喷枪的可以用烤箱200度上层快速上色后拿出来。直接吃也是可以的。

我是用200度烤箱上层上的色~建议可以用最高250，直接放进去蛋白颜色变了就拿出来，因为200度上色还是有些慢，烤久了塔的馅又会变软不好吃啦~