盐湖
煎牛排方法by默识先生@guokr
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人做过这道菜
火候即是热传递，传导、 对流、 辐射在料理中都有运用。
软嫩而多汁的口感，主要依赖于蛋白质的含水量（当然还有蛋白质本身和脂肪，这就是选肉了，这里就不讨论了。富含结缔组织的肉也不在此文讨论范围内，那都需要久煮。）。以牛排为例，大概45摄氏度往上，蛋白质开始收缩，到60度就开始大量挤压出水分，70度就已经非常干了。但70度的牛肉如果冷却回60度，而蛋白质的周围还保持有足够的水分的话，它还会缓慢吸回这些游离的水分。这就要求火候的控制做到，
1、减少蒸发的总水分，
2、保持牛排中心的温度达到既定要求，而又不把外层煎得过老，
3、留足够的时间让它吸回水分。
软嫩而多汁的口感，主要依赖于蛋白质的含水量（当然还有蛋白质本身和脂肪，这就是选肉了，这里就不讨论了。富含结缔组织的肉也不在此文讨论范围内，那都需要久煮。）。以牛排为例，大概45摄氏度往上，蛋白质开始收缩，到60度就开始大量挤压出水分，70度就已经非常干了。但70度的牛肉如果冷却回60度，而蛋白质的周围还保持有足够的水分的话，它还会缓慢吸回这些游离的水分。这就要求火候的控制做到，
1、减少蒸发的总水分，
2、保持牛排中心的温度达到既定要求，而又不把外层煎得过老，
3、留足够的时间让它吸回水分。
用料
煎牛排方法by默识先生@guokr的做法
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牛排从冰箱拿出来要先放到室温
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接着撒盐和黑胡椒调味
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然后空锅烧到很热，放油，然后牛排下去煎
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几分钟后换一面（Heston Blumenthal的方法是每15秒翻面）
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吃牛油的可以在临出锅前1分钟下一点牛油，两面煎香
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熟成度通过触感来判断
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接着要把牛排放在一个架子上静置（rest），这个过程可以在烤箱里做，也可以在室温，一般5-10分钟，然后就可以切牛排开吃了。酱汁或者香料可以另外加，但都不影响关于火候的话题
小贴士
1）空锅烧到很热的原因是要焦化（searing）牛排表面，从而形成一层焦壳。像Cuts或者Morton's这样的专业牛排餐厅，会先用超过1000度的扒炉（broiler）来焦化牛排，原理为热辐射，好处是对表明加热的功率远大于里面，表面升温迅速而又均匀。
2）在焦化牛排之后，已经不需要锅底有那么高的温度，加酒或者水把锅底温度降到100度或以下（比如煎菲力Filet mignon的时候，会补牛肉高汤进锅里rest）。或者餐厅多见在烤箱这种空气作为缓慢热传导的介质里继续加热，可以有效保持水分不被蒸发太多。或者更多时候为了方便，就把牛排放在架子上（放在架子上是为了保持牛排焦壳的脆度），室温里让外层自然冷却，内层继续加热。
3）另外一个比较容易被忽视的就是烹饪前把牛排放至室温。按照沐右的模型算，以一块2.6 cm（这里的计算都是排除焦化层的厚度，越厚越准，越薄则焦化层的比例越大）厚的牛排为例，从两面0度都煎到100度时算，中心达到50度一共要近7.9分钟。而如果是室温25度的牛排，煎到中心50度只要5分钟。（求高人验证，没算错吧）。时间越长，当然水分蒸发就越多。整块水浴至40度的2.6厘米厚牛排，煎到中心50度只要约3.3分钟
4）Rest之前中心温度达到45度为rare，50 medium rare，55 medium，60 medium well done，65 well done。rest之后中心大概会上升5度左右。
2）在焦化牛排之后，已经不需要锅底有那么高的温度，加酒或者水把锅底温度降到100度或以下（比如煎菲力Filet mignon的时候，会补牛肉高汤进锅里rest）。或者餐厅多见在烤箱这种空气作为缓慢热传导的介质里继续加热，可以有效保持水分不被蒸发太多。或者更多时候为了方便，就把牛排放在架子上（放在架子上是为了保持牛排焦壳的脆度），室温里让外层自然冷却，内层继续加热。
3）另外一个比较容易被忽视的就是烹饪前把牛排放至室温。按照沐右的模型算，以一块2.6 cm（这里的计算都是排除焦化层的厚度，越厚越准，越薄则焦化层的比例越大）厚的牛排为例，从两面0度都煎到100度时算，中心达到50度一共要近7.9分钟。而如果是室温25度的牛排，煎到中心50度只要5分钟。（求高人验证，没算错吧）。时间越长，当然水分蒸发就越多。整块水浴至40度的2.6厘米厚牛排，煎到中心50度只要约3.3分钟
4）Rest之前中心温度达到45度为rare，50 medium rare，55 medium，60 medium well done，65 well done。rest之后中心大概会上升5度左右。
