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种液的养成——第一天:将黑麦粉60克,常温水85克,混合,放入容器,室温放置24小时。
种液的养成——第二天:24小时过去,种液可能没有涨多少,不要紧,此时再加入60克高筋粉和56.7克常温水,充分搅拌,室温放置24小时。
注:如果用的是全麦粉,那么培养的就是全麦酵种,个人推荐高筋粉,因为成功率更高,而且往后的利用率更高,而且把高粉酵种转换成全麦酵种也没有难度。听说国内粉的添加过多,怕养不起来,我是用金牌高粉养的。另外我用了小便签标出了没涨前种液的位置,方便观察。
种液的养成——第三天:这一天,种液应该有涨了50%,取其中一半,将其与60克高筋粉和56.7克水混合均匀,放入容器,室温放置24小时。
注:德州农民说,网上很多人说这一天没涨,她涨了。我比较惨,我的就没涨,据我所知,真的很多人没涨。如果没有涨,第一可以在里面放一勺柠檬汁,提供更适合酵种的环境。如果还没有涨,可以有两种选择,一种是硬等到涨(我就是这种,而且方子是涨50%,我没看清,错了,硬等到涨了一倍,涨起的同时还长毛了,我是把毛捋掉了继续养的);另一种是不要硬等了,可以再多等个5.6小时的,如果实在涨不起来就直接进入下一步,并且在心里做好失败的准备。
种液的养成——第四天:此时种液应该涨了1倍,如果没有就再等12到24小时,反正要涨1倍。取其中的一半,与60克高筋粉和56.7克常温水混合均匀,放入容器,室温放置,直至再涨1倍,可能是4小时到24小时。
注:可能是上一轮涨得比较艰难,所以这一天我的酵种非常顺利地涨了1倍,而且速度非常快,大概就用了4小时。(为什么我大半年前的细节记得这么清楚啊魂淡!)
种液的养成——第五天:前一回我的酵种涨到1倍用了4小时,于是我又混合了226.8克高筋粉,226克常温水和99克种液混合。室温放置6小时,表面会出现很多小泡泡,好了,酵种养成了!可以用来做面包啦!
注:此刻我的种液涨了1倍都不止,冲出瓶子涌了出来。可以看我之前的照片,密封罐都用了白色垫圈,后来我就去掉白色垫圈了,酵种还是需要一点和外界空气交流的空间的,还好我去掉了,要不然搞不好要爆炸呀~这一刻记得特别清晰,是因为就是养成酵种的那天,下厨房遭遇了那次刻骨铭心的数据损失!
酵种的喂养——婴儿期(5天):按照酵种:水:粉=1:1:1的比例喂养,每天喂2次,即12小时喂一次。以我的酵种为例,我取85克老酵种,85克水,85克高筋粉充分搅拌,放入容器,等待涨到最高,时间并不是恒定的,可能刚开始涨到1倍大就会要12小时,到后来,涨到1倍大都不止,可能只需要7.8个小时。
注:总之记得1:1:1的比例,以及至少涨高1倍以后再喂养,全程室温喂养。这样喂5天,以保证酵种的活力,当中你当然要扔掉很多酵种的,不要舍不得,一定要扔掉哦,否则会越养越多。或者做点其他什么都行。
酵种的喂养——成熟期:到了第5天,等开始冒泡,放入冰箱冷藏保存。每周将酵种取出,室温放置24小时,期间喂3次,然后放回冰箱。第三次喂余出来的酵种可以用来做面包。
注:有同学是每周把酵种拿出冰箱喂1次就放回去,按照农民的说法,可能会导致没饿透就被喂养,容易喂过头,失去活力,而且没有亲眼看到她在12小时内涨1倍大,酵种活力无法确认。不过实际操作好像影响不大,我没试过。我一开始是喂2次放回冰箱,做欧包没问题,做吐司明显的活力不足。如果面包中含有的糖量和油量很高,对酵种的活力都是很大的影响,此刻就要室温喂养多次确保其活力。现在我比较乖了,是喂3次放回冰箱。