沉檀龙麝
引子
9.0
综合评分
7
人做过这道菜
这是我姥姥发面的宝贝，是酵母它祖奶奶，可以长期储存，用它蒸的馒头啊包子一律暄软香甜。
“引子”每年只在农历七月初七这天才能做，一年只有这一次，一旦错过，那您就明年擎早吧。
在这个用安琪酵母和面包机发面的无限速食的年代里，我只是想留住些什么，好把即将消失的技艺传承下去
“引子”每年只在农历七月初七这天才能做，一年只有这一次，一旦错过，那您就明年擎早吧。
在这个用安琪酵母和面包机发面的无限速食的年代里，我只是想留住些什么，好把即将消失的技艺传承下去
用料
引子的做法
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在七月七的前一天傍晚
将黍米和大米混合，上锅蒸成黍米饭，摊开，放置至米饭温凉；
取几块旧年的引子，掰碎，以一碗温水化开，成糊状；
另取面粉一瓢备用。
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将引子水倒入黍米饭中
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缓缓倒入温水
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放一瓢面粉，搅匀
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还要有玉米面，细腻为佳
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搅匀成为浓淡合度的酵子，用筷子挑起来呈滴落的浓厚状态，这就叫做“打酵子”
（不知道是不是这么写的，我家里都是这么说的，考虑很久，意译音译合起来，才写成这样子）
【打酵子是我北方老一辈人发面的重要手段之一，主料是面粉、引子、温水；另外还可以按不同需要放少许糖、猪油和鸡蛋，也有少数会另放少量的米饭，近年来 有人开始用些牛奶；如果要做杂粮面食，则会另放些杂粮面粉】
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把酵子盖上盖，包起来放在温暖的地方发酵一夜
七月七，酵子开了，它会冒泡泡
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把泡打下去，就像这样，画圈搅打使酵子消泡，打完收工；
盖盖子包被子，让酵子在温暖处继续发酵
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兹要是冒泡了就得打消，然后再发酵，需要这样做七次
在多次淀粉糊精与糖的转化下，原本的米饭和各种面粉早已经化为浓稠馥郁的液体
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第七次冒泡的时候先不要去搅打，倒一些玉米面进去，顺着一个方向画圈搅匀；
一定要画圈，不可以乱了手法。
添加玉米面的量要合适，大约搅成手握成团，手捻则散的程度就可以了；
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玉米面若不够可添少许淀粉，不可以放面粉。
（淀粉只是备用品，不一定要放）
其实这个时候盆中内容物就是引子，面粉发酵所产生的香味此时已经十分的迷人，但是我们并没有做完
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做新引子需要取用一些干燥的玉米叶做为铺垫。
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抓一小把引子，反复抓握，把引子揉捏成内心紧实表面光滑的小团子
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掌心相对，用揉圆团子的手法，把引子揉成飞碟型
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成为碟形的引子放在手心，掌心相对，用两个掌心的空间把它压扁。
粑粑，这是我家乡对这种形状的叫法。
同时，我家乡对于这种形状的玉米饼子也叫“粑粑”，我的家乡有一道美食叫做“粑粑就鱼”。
（所以对于某些同仁对于便便的联想，我深表歉意。）
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引子粑粑放在玉米叶上，在不见风的地方醒发一阵，发酵过后它们能再长高一点
它们的触感会变得非常的松软，非常松软。
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醒发完成以后，晒干，这时请不时的翻面，注意晾干，一定不要让它们“捂了”，否则前功尽弃。
几天之后就可以干透了，请将它们妥善收藏以留后用
小贴士
1.晾晒期间房中会有微酸的气味，需要为了美味而忍受
2.可以做成引子粑粑，也可以是零碎状，这就全凭个人喜欢。只是零碎的储存期间容易生小虫，要多费些心思照管
3.引子干透后需要装袋封口进冰箱冷冻一个周，再拿出晾到干透，如此一来不易生虫，常温储存也没有问题
4.不可以一直冻着，引子会被冻死的
5.用引子打酵子蒸出的面食与市售酵母的味道真的是云泥之别。
6.姥姥说了用这法子蒸的馒头不用放碱面。
7.家常发面两三斤面粉用半块至一块的引子足够了，过年过节走亲戚的饽饽制作的量大，两三块也就够了，如果用散的，请抓一大把
【在前一天晚上，引子用温水化开，打酵子，面盆要盖上盖 包被子，置于温暖处发酵一夜。
酵子发酵完成（老话叫做“酵子开了”），原本液态的酵子 体积或增大数倍，变成粘手的柔软面团，手沾面粉揉面排气（这是传说中的“戗面”），再盖上盖子放回温暖处继续醒发。有时温度宜人，酵子早开，凌晨就需要起床戗面。戗面要反复多次，面食才暄软轻盈，香甜可人。】
2.可以做成引子粑粑，也可以是零碎状，这就全凭个人喜欢。只是零碎的储存期间容易生小虫，要多费些心思照管
3.引子干透后需要装袋封口进冰箱冷冻一个周，再拿出晾到干透，如此一来不易生虫，常温储存也没有问题
4.不可以一直冻着，引子会被冻死的
5.用引子打酵子蒸出的面食与市售酵母的味道真的是云泥之别。
6.姥姥说了用这法子蒸的馒头不用放碱面。
7.家常发面两三斤面粉用半块至一块的引子足够了，过年过节走亲戚的饽饽制作的量大，两三块也就够了，如果用散的，请抓一大把
【在前一天晚上，引子用温水化开，打酵子，面盆要盖上盖 包被子，置于温暖处发酵一夜。
酵子发酵完成（老话叫做“酵子开了”），原本液态的酵子 体积或增大数倍，变成粘手的柔软面团，手沾面粉揉面排气（这是传说中的“戗面”），再盖上盖子放回温暖处继续醒发。有时温度宜人，酵子早开，凌晨就需要起床戗面。戗面要反复多次，面食才暄软轻盈，香甜可人。】
