广式月饼的详细制作过程

生鸭蛋洗干净。

取一斤可以盖上盖子的平底盆，或乐扣玻璃碗，擦干碗底铺上一层精盐

将蛋黄蛋请分离，蛋清部分可用于炒莱，拌馅，分离出的蛋黄，直接倒于精盐上，蛋黄与蛋黄之间最好留一点空间。                                                       注意：鸭蛋比较大，大部分有两仁，所以打开的时候小心一点，如果连在一点别试图分开，会破了浪费掉，去掉蛋清就可以了。

蛋黄表面再一次撒上盐。

在蛋黄表面喷上一些水，使精盐稍微湿了就好，盖上盖放阴凉的地方或放冰箱保鲜。

两天后，盐慢慢化了，鸭蛋出了一点点油，记住，这个时候不要太好奇拿快子去搅它，以前我就是这样想帮助盐快速融化，应了拔苗助长的道理。如果大家觉得麻烦，外面也有卖腌好的鸭蛋。

鸭蛋黄腌了一个星期，估计咸了，大概三四天就可以，盐化了，鸭蛋放到水龙头下面冲一下水，然后准备一瓶料酒，或者很香的花生油，因为腌好的鸭蛋腥味很重，我就用比较好的黃酒。

把酒倒到碗里去，把腌好的鸭蛋泡在里面两小时以上

然后捞出来上锅蒸熟，大家也可以放烤箱烤熟，不用预热直接烤，150度7-10分钟，根据自己烤箱温度吧！取出放凉待用。

这是蒸好的鸭蛋黄，很香很香，只是不能多吃，还是那句话，胆固醇有点高，我不赞同鸭蛋不先用黄酒或花生油泡就直接包，很腥，外面买的月饼牌子大点的蛋黄还好，稍微没那么大的切开的月饼我看一眼蛋黄我就不吃了。

绿豆，我最常用的处理方法就是按平时煮饭的米量，用电饭煲快煮档煮〜煮好水量差不多刚好，不会太多，节省翻炒时间〜

莲子有莲心的要去掉，放进高压锅上汽后，小火压个半小时左右，水适量，否则呆会儿翻炒到吐血

紫薯削皮切薄片上锅蒸熟〜

薯类蒸熟后，要趁热捣成泥〜可以装在保鲜袋擀细〜

如果觉得不够细，紫薯我加了点牛奶用料里机里打成泥〜其他食材也可以用料理机打成泥〜

用料理机处理的馅是细腻，这是莲蓉的

炒制大同小异〜锅里放油放料放糖小火炒到成团〜锅最好用不粘锅〜每种食材我用的油也不一样〜比如紫薯和奶味是绝配〜我选择用黄油炒制〜小火化开〜

放入紫薯泥〜开始不停翻炒〜

热了以后，加入白糖，油和糖不能太少，否则不好保存〜

不停翻炒到表面不沾手，坚挺，成团，搓揉成团不开裂就行了〜

像炒绿豆，我选择用无味的食用油，才不会掩盖绿豆本身的清香〜加点麦芽糖更提味〜这次用的玉米油。

炒的时候觉得干燥，就加点油，炒成这样，不粘手〜挖一块边缘不塌就可以〜

莲蓉一定要用上等的花生油。

我喜欢白一点就用白糖〜

加点麦芽糖

炒好成团。

倒入花生油40克。花生油是广式月饼皮的内在灵魂。

转换糖浆，我用的这个〜去年就用的这个牌子回油效果很好〜当然自己也可以熬制，不过熬制温度操作非常讲究，一不注意熬过头就成硬邦邦的大糖块了〜所以对于新手不是很提倡〜毕竟熬糖浆的材料蛮贵。

再倒入120克转化糖浆

再倒入枧水3克。这个，也可以自己配置，使用小苏打和水按1：3配比就可以了〜用3克就行〜太多了月饼颜色发黑，用少了月饼太白没有食欲〜

把糖浆花生油碱水混合均匀〜月饼颜色才均匀好看〜

筛粉。

搅拌均匀。

成团无面粉颗粒后，进冰箱冷藏一小时〜

一小时后，可以开始准备操作〜一般有皮馅比例有1：9，2：8，3：7〜1：9是让人吐血的比例，几乎只吃到馅〜2：8可以操作，但是也偏薄〜3：7个人比较喜欢吃〜也就是说，50克的模具，就是15克皮，35克馅料〜把皮馅分好，搓成团〜

先做蛋黄莲蓉馅。这是称好的蛋黄和莲蓉。

莲蓉分成两半按扁，把蛋黄放上去，再盖上另一半的莲蓉，包紧，不要有空隙，包成一个圆圆的馅备用。

将饼皮面团挨个称好准备的量分好滚圆。                                                       声朋：饼皮是有点粘手和软的，不可能像饺子皮一样的，这个可以不用带手套，因为还要烤的，直接吃就不行，带手套有点不大方便，粘手的话可以用手多沾点低筋面粉。

手上多粘点低筋面粉，因为饼皮里面有食用油，吸收特别快，所以手要快。

把饼皮放在手上，按扁，把馅放上去

像包包子一样，能包紧不露馅就好。

滚圆之后在筛过的低筋面粉上滚上一层粉，在月饼模具上也倒入底粉，多余的倒掉。                                                   特别注意

放进模具，用手最厚的地方按压平整，用力均匀，放桌子上轻轻压一下模具，就可以脱模了。

脱模对比一下，刚脱模粘了一些低粉，不怕，只要花纹清晰，放一会就被吸收了，变得很漂亮。

做绿豆馅。模具内撒粉，然后敲干净〜案板和手上要拍足量的面粉再操作〜

拿个皮料按扁＜

放上馅儿。

空气要排干净。

左手这个手势，另一手在底下拖住，拇指轻轻往下按馅料〜两手配合，让皮爬满馅料〜

自己一个人，没手拍照真是苦逼〜手机都是面粉

收口，搓圆〜表面挂面粉〜

整成圆柱形。

塞进模具。

成品。

在烤盘上排排站好〜开始220度预热烤箱〜预热好以后调成200度。

预热过程中准备刷面蛋液〜我用的一个全蛋加一个蛋黄，打散备用.

入炉前表面喷点水〜然后入烤箱中层，上下火，烤八分钟〜

八分钟后，定型了，取出薄薄刷一层蛋液，别贪心，刷太多月饼花纹就看不清了〜

然后继续入炉烤5分钟〜

五分钟后再取出再刷一层薄薄的蛋液〜继续再进炉烤5分钟就差不多了〜

好了。大功告成！因为中途需要刷蛋液，所以可以两盘轮流操作〜

为了做个示范，我特意用手沾水，捏了团湿馅料，烤出来又塌又裂〜反面教材就是这样〜

月饼烤好，常温放阴凉处凉透〜装盒，等待回油〜一般一两天就能完成回油的过程，就能享用美味了〜

回油好的月饼颜色金亮油润〜