甜-Le Fraisier de Mercotte(M6)

Name: 甜-Le Fraisier de Mercotte(M6)
Ingredients: Pour la génoise > 90 g de farine > 90 g de sucre > 150 g d' oeufs; Pour le sirop d'imbibage > 100 g d' eau > 120 g de sucre > 20 g de kirsch; Pour la crème mousseline > 375 g de lait frais micro filtré entier > 80 g de sucre > 4 jaunes d'oeufs > 15 g de farine T; Pour le montage > 250 g de fraises > 100 g de pâte d'amandes

1 人做过这道菜

墩墩吃饭啦

超好吃的蛋糕,小法的甜点方子向来不藏私，也不像湾湾们那么小气，菜谱页面都不可以复制。上次去朋友家吃饭做了一个，大家都惊艳奶油酱里满满的草莓，以为只有外面一圈，这才是草莓蛋糕阿：）
原址：http://www.m6.fr/emission-le_meilleur_patissier/recettes-de-cuisine/fraise/160254-le_fraisier_de_mercotte.html

用料

Pour la génoise > 90 g de farine > 90 g de sucre > 150 g d' oeufs
Pour le sirop d'imbibage > 100 g d' eau > 120 g de sucre > 20 g de kirsch
Pour la crème mousseline > 375 g de lait frais micro filtré entier > 80 g de sucre > 4 jaunes d'oeufs > 15 g de farine T
Pour le montage > 250 g de fraises > 100 g de pâte d'amandes

甜-Le Fraisier de Mercotte(M6)的做法

Etape 1 : la génoise

Chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter, les œufs et le sucre.
Monter à 50-55°摄氏度
Retirer du feu et continuer de fouetter au robot jusqu'à refroidissement
Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange

Enfourner à 180° pendant 10-15 minutes.Découper à l'emporte-pièce 2 cercles de 20cm.
Etape 2 : le sirop d'imbibage

Porter à ébullition le sucre et l'eau.Laisser refroidir et ajouter l'alcool.
Etape 3 : la crème mousseline
Faire infuser la vanille dans le lait tiède pendant 10 minutes puis porter à ébullition avec la moitié du sucre
Mélanger les jaunes avec le sucre restant et ajouter les farines tamisées
Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/ farines
Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute
La crème doit épaissir
Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant
Verser dans un grand plat pou
Etape 4 : le montage
Chemiser de rhodoïd le cercle à pâtisserie
Le garnir de fraises coupées en 2 sur tout le tour
Poser le cercle de génoise punché côté intérieur seulement, le recouvrir ainsi que les côtés d'une couche de crème mousseline. Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d'une fine couche de mousseline.
Ajouter le deuxième disque de génoise punché des 2 côtés et terminer par une dernière couche de crème
Lisser à la spatule coudée et réserver au frais pendant la préparation