食材洗乾淨。
青檸搾汁。我是相當後悔沒有清邁夜市小攤售賣的小搾汁器。當時無動於衷,現在認為當時應該是買下來的。
其中幾個,呈橄欖形,大概是放置時間太長了的緣故,切開是略顯黃色,是在附近市場水果店買的。泰國帶回來的青檸檬,圓形,像個小橘子,皮薄,果肉是清脆的綠。用舌尖小舔,兩者酸味也大為不同,本地青檸酸而澀,而泰國青檸則酸得乾淨清晰。
南姜切片。
肉身硬,顏色深黃帶紅,味道辛辣,入口辛嗆,辛辣過後,回味甘甜似肉桂。在網上搜尋,才知道南姜的使用可索古文明時代。南方漁村魚民用來去腥;台灣鄉間打碎添加入腌製桃李以增添風味;古埃及人用來製作煙薰;歐洲人則將其用作藥材與辛香一同使用。如今,南姜淡出烹飪界,只有東南亞和潮汕地區仍有栽種食用。
泰椒去頭,研壓。
在家做過兩次冬蔭功,用的辣椒是在市場買的本土指天椒。這次用的是地道泰椒。論品相,泰椒實在不怎麼樣,個個長得奇形怪狀。論味道,可是辣味十足,辣得極痛快乾脆。
香茅切段
屬於常見香草,帶著檸檬香氣,又被稱作檸檬草,可以祛風除濕。在廣州,香草極少售賣,有條件,家裡種些也不錯。前兩次用得是曬乾的香茅,這次用新鮮的香茅,不知道味道是否會有所不同。抽出幾根香茅,洗乾淨,切成小段。
檸檬葉摘好。
除了烹調冬蔭功,檸檬葉幾乎不曾在烹飪的時候使用過。這是我第一次使用新鮮的檸檬葉。一束檸檬葉偏多,只需半束。葉子兩片上下連生,將葉子摘下,洗淨,小心莖上鋒利的刺。
洋蔥和蘑菇切成片,鮮蝦和白貝洗淨,無須過多處理。食材的準備工作基本完成。魚露是唯一配料。
材料準備好,燒水。
在泰國,很多店家喜歡用火鍋鍋上菜,大概是要保持冬蔭的溫度。在家,我用砂锅來煮。
開爐,鍋燒熱,爆香南姜、洋蔥和研壓好的泰椒。
洋蔥變軟,加入適當的水,倒入香茅和檸檬葉,蓋上蓋子,煮沸,以小火熬煮20分鐘左右,將食材的味道都熬出來了。若你品味,此時就是一個辣。
湯色略黃,食材綠色消散,辣味濃重,依次倒入青檸檬汁和魚露,可一邊品嘗,一邊添加,找到最合適自己的味道。
煮沸,將蘑菇片、鮮蝦、白貝依次加入。
大火煮上三五分鐘,便大功告成。