Yun_芸
Velouté Dubarry / 都巴利花菜奶油汤
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人做过这道菜
一碗浓汤，包含了法餐厨房基础，做起来非常有意思：
Fond(高汤) , Roux(黄油炒面粉)，Liaison(不知道怎么翻译)
详细做法请移步：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7202ddad0102vauq.html
Fond(高汤) , Roux(黄油炒面粉)，Liaison(不知道怎么翻译)
详细做法请移步：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7202ddad0102vauq.html
用料
Velouté Dubarry / 都巴利花菜奶油汤的做法
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菜花掰成小块，留出10g做最后装饰用
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韭葱切成细丝
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炒roux：黄油在小锅里融化，分2次加入面粉，每次都需要使用打蛋器搅拌均匀成糊状
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不停搅拌大约1-2分钟左右，面糊开始冒泡时就关火
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舀1大瓢冷高汤加进来，迅速搅拌，均匀后再加入1大瓢，再搅拌均匀
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把步骤5倒进高汤锅里，开大火至沸腾，加盐
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加入菜花，韭葱，加盖，小火40-45分钟
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在料理机里打成糊
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Liaison:蛋黄和淡奶油搅拌均匀后，加入浓汤里 （*不能吃生蛋黄的，可以再煮沸一次）
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过筛
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剩余的菜花在滚水里煮熟后，沥干，摆在浓汤上面
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撒上胡椒
小贴士
***Fond和Roux必须一个冷一个热，这样融合后才不会起块
比如：热foud+冷roux ， 冷fond+热roux
比如：热foud+冷roux ， 冷fond+热roux
