M郁美净小笼包
【超Q润】红茶戚风 Tea Chiffon Cake
8.6
综合评分
32
人做过这道菜
方子来自赤崛博美的《超Q润戚风》- p12
误打误撞选用了书里的方子才发觉下厨房里现存的Q润红茶戚风和书上的大相径庭。
于我来说，戚风蛋糕不仅要松软轻柔，入口后还要有顺滑的湿润感，这才是雪纺的感觉嘛。
书中偏大的液体量给了蛋黄糊稀稀的流动状，而这种不会过于浓稠的面糊正是Q润戚风蛋糕的秘诀所在。
而书中较小的蛋黄量是由于蛋黄在较低的烤温下会开始凝固。
戚风蛋糕本身并没有什么复杂的成分，所以各式各样风味变化正是这款蛋糕的魅力所在，斟酌这些微妙的材料比例时，不应只看配方中数字的多少，更重要的是要用自己的眼睛和手好好确认面糊完成的柔软度。
方子可做17cm中空戚风一个
要看小贴士哦，我懒不爱多打字的
误打误撞选用了书里的方子才发觉下厨房里现存的Q润红茶戚风和书上的大相径庭。
于我来说，戚风蛋糕不仅要松软轻柔，入口后还要有顺滑的湿润感，这才是雪纺的感觉嘛。
书中偏大的液体量给了蛋黄糊稀稀的流动状，而这种不会过于浓稠的面糊正是Q润戚风蛋糕的秘诀所在。
而书中较小的蛋黄量是由于蛋黄在较低的烤温下会开始凝固。
戚风蛋糕本身并没有什么复杂的成分，所以各式各样风味变化正是这款蛋糕的魅力所在，斟酌这些微妙的材料比例时，不应只看配方中数字的多少，更重要的是要用自己的眼睛和手好好确认面糊完成的柔软度。
方子可做17cm中空戚风一个
要看小贴士哦，我懒不爱多打字的
用料
| 蛋黄面糊 | |
| 蛋黄 | 40g（2个） |
| 细砂糖A | 40g（我用了20g） |
| 沙拉油 | 40ml |
| 低筋面粉 | 80g |
| 盐 | 1/8 tsp |
| 红茶茶叶（碎） | 1 tbs |
| 红茶液 | 80ml |
| 红茶香甜酒（朗姆酒） | 1 tsp |
| 蛋白霜 | |
| 蛋白 | 160g（4个） |
| 细砂糖B | 30g |
【超Q润】红茶戚风 Tea Chiffon Cake的做法
-
事前准备：
分离蛋白和蛋黄，蛋白放进冰箱冷藏。将盐加入低筋面粉中过筛两次。烤箱预热175度。 -
制作蛋黄面糊：以打蛋器的最低端贴着盆底搅拌
将细砂糖A加入蛋黄中，仔细拌匀
加入沙拉油，拌匀
加入红茶液、酒，拌匀
加入茶叶，拌匀
一口气加入筛过的面粉，用打蛋器搅至粉状消失为止。
一直搅拌至如图柔滑的状态
-
制作蛋白霜：
取出蛋白，达到形成粗泡之后分3次加入蛋白，打至偏干性发泡（蛋白霜的前端微微往下低垂） -
拌匀蛋黄面糊与蛋白霜：
取1/3的打发过的蛋白加入蛋黄糊，切拌均匀
将已拌入部分蛋白霜搅拌的蛋黄面糊全部倒入蛋白霜的搅拌盆中（用橡皮刮刀将粘黏在盆中的蛋黄面糊挂除干净）
快速轻柔的切拌均匀 -
将面糊倒入模子里
-
用两手拿住模子，拇指紧紧压住中心圆筒部分，在桌上轻轻敲两下
-
拿橡皮刮刀将面糊往模子侧边粘黏
这样做可以让面糊在烘烤过程中，往上拉撑，膨胀效果更好。 -
烘烤170度40分钟
出炉后立即倒扣放凉
完全凉透后再脱模，最好可以放一个晚上
小贴士
1.因为我不嗜甜，一个17cm的戚风总量50g的糖对我来说正好
2.蛋黄面糊的搅拌，左右大幅度搅拌，握住搅拌器手柄，保持搅拌器的前端不离开搅拌盆，左右大幅度快速搅打，保证打泡器搅拌时要碰到搅拌盆的侧壁。这是一种迅速搅拌好各种液体或液体与其他材料的方法。
3.刮盆：用橡皮刮刀刀背从正对自己一侧开始按逆时针刮，慢慢倾斜，再用橡皮刮刀的头从盆壁刮到盆底，顺着盆地一板一板刮 (小岛老师话好多懒得打了）
4.蛋白霜和蛋黄面糊的切拌：用刮刀刀刃（圆弧部），画椭圆搅拌，不翻转手腕，每画一个圈左手都要逆时针旋转搅拌盆至七点钟。
5.在烤前敲模具取出空气的时候不要太用力，不然反而会让外面空气跑进去
6.创新：将水替换成果汁等液体素材加入蛋黄面糊中；或在加入油和水之后加入果泥果酱调味酒之类。无论制作什么风味的蛋黄面糊都必须搅拌成柔滑的状态。感觉浓稠加水调整，太稀加筛过的粉调整。蛋黄面糊的浓稠都会影响烘烤完成的蛋糕湿润度。
7.换算：14cm减半，蛋白需100g（2个半）；20cm翻倍，蛋白需280g（7个）
2.蛋黄面糊的搅拌，左右大幅度搅拌，握住搅拌器手柄，保持搅拌器的前端不离开搅拌盆，左右大幅度快速搅打，保证打泡器搅拌时要碰到搅拌盆的侧壁。这是一种迅速搅拌好各种液体或液体与其他材料的方法。
3.刮盆：用橡皮刮刀刀背从正对自己一侧开始按逆时针刮，慢慢倾斜，再用橡皮刮刀的头从盆壁刮到盆底，顺着盆地一板一板刮 (小岛老师话好多懒得打了）
4.蛋白霜和蛋黄面糊的切拌：用刮刀刀刃（圆弧部），画椭圆搅拌，不翻转手腕，每画一个圈左手都要逆时针旋转搅拌盆至七点钟。
5.在烤前敲模具取出空气的时候不要太用力，不然反而会让外面空气跑进去
6.创新：将水替换成果汁等液体素材加入蛋黄面糊中；或在加入油和水之后加入果泥果酱调味酒之类。无论制作什么风味的蛋黄面糊都必须搅拌成柔滑的状态。感觉浓稠加水调整，太稀加筛过的粉调整。蛋黄面糊的浓稠都会影响烘烤完成的蛋糕湿润度。
7.换算：14cm减半，蛋白需100g（2个半）；20cm翻倍，蛋白需280g（7个）
