腌雪里蕻菜和用雪里蕻菜加工霉干菜

挑一个晴天， 把买来的雪里蕻摘去黄叶老叶，削去根，从菜梗末端纵向劈开但不要劈断，菜梗直径2厘米以下劈成“十字形”，2厘米以上劈成“井字形”。像我这次的菜都是小棵嫩嫩的就不用劈，这种菜最好。

新鲜的雪里蕻菜先摊在地上晾晒一到两天，至菜梗柔软折而不断。

洗菜，如果腌成后不打算洗菜的（好的雪菜卤非常鲜美），一定要把每棵菜仔仔细细多洗几遍，尤其是根部要掰开清洗干净。摊开晾干。

用十斤菜三两盐，将菜搓揉至软，揉时把辣椒花椒一起加入，将菜一把一把按头压尾的顺序，螺旋排列，最上层洒上一层盐，再用石头压实。

第二天菜就出水了，可以把上下的菜翻个身，调换一下位置。如有两只缸就只需倒一下缸就可。大约十到二十天菜就腌成了，气温越高乳酸菌就越活跃，菜就熟得越快。

以下是关于霉干菜的制作
雪里蕻菜腌至成熟，色泽由青转为黄后，挤去水分，放阳光下晒，晒三四天后将菜放入蒸笼里蒸1小时，闷2小时，取出切成细末，可以用刀剁碎，再摊开晾晒至菜体干燥 呈萎缩状，即成。