姜汁鸡

虽然这几年川菜红遍大江南北，但我对外地的川菜始终有点心存怀疑。倒不是说口味不正宗一类，就“辣度”而言那可是大大的够了。只是我觉得，目前全国流行的川菜只能代表川菜的冰山一角。具体来说就是重庆一带的下河帮川菜：重油、重盐、重辣。口味单一、标签化严重。跟我从小吃大的川菜根本不是一种东西。


我吃大的川菜是什么样的？


最重要的一条，就是口味的多样性：鱼香、干烧、白油、糖醋……要点“不辣”的菜可以点出一大堆。因为四川虽有“天府之国”的美誉，但要比物产丰富、实在是比不上两广江浙（单海鲜一条就要甘拜下风）。所以川菜讲究的恰恰不是“尊重食物原味”或“应季而食”，却是要用有限的食材调出千变万化的滋味。否则单凭“麻辣”、又怎么跻身四大菜系？


我从小吃大的川菜派系称为“上河帮”，以成都乐山为中心。这个地区在进入清代以来，由于时不时的沿海人民避难来蜀、和外来饮食文化多有融合。川菜定型其实受京菜和江浙菜的影响颇深。老成都著名的“三大园”：荣乐园、蜀风园和竟成园中，荣乐园的前身“正兴园”就是满族人关正兴开设于清咸丰年间（1861年）的。一开初做的就是地道京菜，后来才慢慢和本地食材结合。


好吧。。。我扯远了。。。


今天要介绍给大家的这道“姜汁鸡”就是一道完全不辣的老成都菜，也是我奶奶的拿手菜。这道菜的味觉基础是“姜醋味”，下了大量老姜和红醋调味，非常开胃。鉴于现在的肉鸡鸡皮都不太好吃，这次在做的过程中我加入一点西式的料理法，但调味还是尊重原法的。