闲聊炖鸡汤

活杀与冰鲜
通常大家去市场买活鸡，宰杀后回家就炖汤，以为把握住了新鲜的时机，其实未必。
我家习惯将宰杀后的鸡放冰箱冷冻3～4个小时，然后取出解冻炖汤；这样做跟排酸肉的原理相同，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速，因此要借助冷冻来杀菌，让鸡肉从宰杀到下锅经历一个必要的过渡期，这时再来炖汤做菜，口感会更好，也更符合安全健康的要求。
上海的活禽交易早晚会被取消，只要把握好加工环节，冷鲜鸡在家庭餐桌上受欢迎的可能还是存在的，市民吃鸡也不用非活杀不可。

焯水与火候
焯水，是做肉类菜之前不可省略的一道工序，这么做不仅可以去掉生/血腥味，也是一次彻底清洁的过程，它能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味。
焯水的讲究是，冷水下锅，容易流失营养成分；热水下锅，会造成蛋白质凝固；最好是30°～40°左右温水下锅，水沸后煮2～3分钟，不加盖，稍翻动，再用冷水冲洗干净重新入锅；从超市里买来的超过6小时以上的冷冻鸡，会带有冷库的异味，焯水前用生姜在鸡身里外抹擦一遍，就能起到返鲜作用。
与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，焯完水的鸡可用冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味；炖鸡汤应先大火10分钟再转文火，且这10分钟里不要揭盖，以免“跑气”而流失了汤的原味；汤锅内应保持似滚非滚的程度，因为沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。

放盐与辅料
炖汤时掌握放盐的时间，从某种意义上说能主宰汤的口味；最合适的调味时间是在汤已炖好时放盐，放盐后转大火10分钟，中途不揭盖，不光盐的味道全进去了，而且汤味更浓。
鸡汤是很好的滋补品，通常会加入一些辅助食材，诸如虫草花、姬松茸、黑木耳等；添加辅料是为了提升鸡汤的营养成分，但切记不要破坏了鸡汤的色香味；大部分辅料都是干货，需要事先充分泡发，还要讲究放入的时间；比如这碗鸡汤里加了姬松茸，辅料事先泡发了5～6个小时，泡出的水呈酱色，我在鸡汤离火前15分钟放入，汤品的色泽未受影响，鸡汤的浓香里带着淡淡的松茸香，不冲突更甘醇；那碗泡姬松茸的水，千万别倒掉，留着做素汤底最好了，但也不能倒入鸡汤里，那后果你懂的。

有效的细节
炖鸡汤最好选用窄口高身的瓦罐，广口低身的锅具很容易流失香味，除非你采取措施将锅盖封严实，若你家炖鸡汤，香味飘老远让人闻了去，那损失就大了；其次，很多人会在处理鸡的时候，把鸡油摘掉，其实，封在汤面上的鸡油，既能保温又能储香，这在烹饪中有“以油养汤”的说法，这样炖出来的汤就不会香气四散，而是把香味都留在了汤中。