brenda_lu
手工牛轧糖（麦芽糖稀版）（附详细经验0失败）
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人做过这道菜
一次偶然的机会吃到朋友自己做的牛轧糖。奶味浓杏仁香，口感超好，让我忍不住一下吃了一盒......于是决心一定要学会做它。但是本以为很简单的牛轧糖，我却失败了N次，换了好多工具，然后终于成功了....失败的过程中也参考了很多方子，但发现除了糖的温度以外其他步骤都是大同小异，感觉还是我在失败中总结出来的经验比较重要，所以把原方子po上来给需要的朋友们。这个方子做的牛轧糖软硬度适中也不会粘牙，而且步骤也不复杂，只要注意细节，就一定可以成功
用料
手工牛轧糖（麦芽糖稀版）（附详细经验0失败）的做法
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把所有材料准备好。
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倒入800g麦芽糖稀和100g水进锅里混合，开小火煮糖（一定是小火煮）。打开温度计电源，把针放进锅里。
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煮糖空隙可以准备其他材料。（1）烤箱预热100度，把生的大杏仁放入烤箱烤10分钟左右（烤出来后尝一尝，如果不够香就继续多烤几分钟）。（2）黄油30g隔水加热。（3）奶粉130g放进干净容器里。（4）蛋清打到干性发泡，用打蛋器可以拉起有直角（一般温度升到120°以上我才开始打蛋清）。（5）准备一个烤盘，把热水倒进烤盘里（等温度升到128°再把烧开的水倒进烤盘，六分满）
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当糖煮到132°的时候，马上关火，把温度计的针拿出来，把装有打好蛋清的打蛋盆放入装有热水的烤盘里，打蛋器开最大档，边搅拌蛋清边倒糖进蛋清里混合均匀。（糖尽量不要倒在碗壁和打蛋器上，要倒在蛋清上）
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蛋清和糖搅拌均匀后倒入奶粉混合均匀。
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加入杏仁，并用木勺进行搅拌。（这一步不要再用电动打蛋器搅拌了）
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事先准备的油纸（一定要厚的油纸，我用屋诺的），把搅拌好的糖迅速倒在纸上。
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再另外用一张油纸盖在上面进行揉糖的工作（用擀面棍和手，尽量把糖整成方形，如果太热有点粘纸的话，可以稍微晾凉1,2分钟后再揉。
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揉好的糖呈图片的样子，待糖还有点余温的时候进行切糖。切好的糖尽快用糖纸包好以免受潮。
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最后就是把用过的工具清洗干净，这一步也很头大，最好烧上一锅热水把所有的工具丢进去泡泡再拿出来洗就方便多了。
小贴士
1.关于煮糖的温度。我是132°关火的（原方子说一定要133°关火）。我试了几次，133°关火做出来的糖还是偏硬。
2.关于做糖的工具。因为做这个牛轧糖，我换了好几样工具。首先是换了打蛋器，之前买的打蛋器功率不够，搅拌糖的时候搅不开，后来换了博世的打蛋器，搅拌的时候开到最搭档。还有搅拌糖的盆，最好是圆形的，之前用圆柱形的，发现搅拌的时候很难让糖和蛋清混合均匀。还有油纸，第一次做糖用了那种很薄的散装油纸，把做好的糖倒上去晾凉后还是撕不下来，纸全部粘在糖上了。最后煮糖的锅我觉得也很讲究，之前用了家里厚的不锈钢的小锅，保温特别好的那种，当糖煮到133°关火后，锅的温度还在一直上升，导致糖浆温度过高还没倒完所有的东西糖就硬了就搅不动了。
3.做糖周围的环境温度也很重要，现在是冬天，为了不然器皿的温度过低（热的糖遇到温度过低的器皿也很容易硬），我把盆放进装有热水的烤盘里搅拌，这样好很多。还有千万不要提前把蛋清打好放进冰箱，原理也一样的，过冷的器皿跟刚煮好的糖相遇就硬了，搅不动了。
4.整个过程制作的速度一定要快。倒糖进蛋清里搅拌均匀马上倒奶粉，然后马上倒黄油，搅拌好了关掉打蛋器换木勺，倒入杏仁继续迅速搅拌。总之这个过程越快越好。但是蛋清和糖一定要混合均匀，否则会粘牙。
2.关于做糖的工具。因为做这个牛轧糖，我换了好几样工具。首先是换了打蛋器，之前买的打蛋器功率不够，搅拌糖的时候搅不开，后来换了博世的打蛋器，搅拌的时候开到最搭档。还有搅拌糖的盆，最好是圆形的，之前用圆柱形的，发现搅拌的时候很难让糖和蛋清混合均匀。还有油纸，第一次做糖用了那种很薄的散装油纸，把做好的糖倒上去晾凉后还是撕不下来，纸全部粘在糖上了。最后煮糖的锅我觉得也很讲究，之前用了家里厚的不锈钢的小锅，保温特别好的那种，当糖煮到133°关火后，锅的温度还在一直上升，导致糖浆温度过高还没倒完所有的东西糖就硬了就搅不动了。
3.做糖周围的环境温度也很重要，现在是冬天，为了不然器皿的温度过低（热的糖遇到温度过低的器皿也很容易硬），我把盆放进装有热水的烤盘里搅拌，这样好很多。还有千万不要提前把蛋清打好放进冰箱，原理也一样的，过冷的器皿跟刚煮好的糖相遇就硬了，搅不动了。
4.整个过程制作的速度一定要快。倒糖进蛋清里搅拌均匀马上倒奶粉，然后马上倒黄油，搅拌好了关掉打蛋器换木勺，倒入杏仁继续迅速搅拌。总之这个过程越快越好。但是蛋清和糖一定要混合均匀，否则会粘牙。
