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『蛋糕圣经』天使海绵蛋糕——消耗多余蛋白
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《蛋糕圣经》P103 白色奶油海绵蛋糕
White Genoise
这是一款非常特别的海绵蛋糕，介于天使蛋糕和海绵蛋糕之间；没有天使蛋糕那么轻盈，但是黄油味更浓郁，也更软嫩。
全部使用蛋白，用水代替蛋黄，可以使蛋白拉伸并且在烘焙的过程中膨胀，从而使蛋糕的组织更加细腻和软嫩。
书中原方适合制作2个9寸的海绵蛋糕，成品约4cm高；括号里数据实际制作6寸+4寸海绵蛋糕。
White Genoise
这是一款非常特别的海绵蛋糕，介于天使蛋糕和海绵蛋糕之间；没有天使蛋糕那么轻盈，但是黄油味更浓郁，也更软嫩。
全部使用蛋白，用水代替蛋黄，可以使蛋白拉伸并且在烘焙的过程中膨胀，从而使蛋糕的组织更加细腻和软嫩。
书中原方适合制作2个9寸的海绵蛋糕，成品约4cm高；括号里数据实际制作6寸+4寸海绵蛋糕。
用料
| 澄清的焦化黄油 | 78g（43g玉米油） |
| 香草精 | 6g（省略） |
| 橙子皮屑 | 14g（9g） |
| 低粉 | 170g（95g） |
| 玉米淀粉 | 85g（47g） |
| 蛋白 | 9个约269g（150g） |
| 糖 | 225g（55g） |
| 水 | 177g（98g） |
| 君度力娇酒 | 120g（67g） |
『蛋糕圣经』天使海绵蛋糕——消耗多余蛋白的做法
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厚底锅中加入100g黄油中火加热至熔化，当黄油变清澈时，一边加热一边仔细观察，当有固体沉淀并且开始变深棕色时，马上离火，过滤；
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焦化黄油温热约43-49℃时，加入香草精和橙子皮屑，混合均匀；
-
低筋面粉和玉米淀粉混合过筛；
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蛋白分次加糖打发，至形成硬挺的尖角即硬性发泡；
逐渐加水打发，直到混合均匀； -
舀出约1/5的蛋白霜加入到焦化黄油中搅拌均匀；
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将1/2的粉类混合物倒入蛋白霜中，轻柔的翻拌均匀；
加入剩余的面粉，混合均匀；
再加入黄油混合物搅拌均匀； -
模具垫油纸，175℃20min，
直到蛋糕表面没有闪闪的液体状，稍微打开烤箱门用长抹刀拍蛋糕是砰砰声而不是莎莎声！ -
出炉，倒扣，充分冷却后脱模；
为了使蛋糕更湿润，切片后在每一面刷上君度力娇酒。
