高山玫瑰
菲子版重庆小面
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人做过这道菜
这一版重庆小面的做法，是来自微信朋友圈，一个叫“菲子笑”的公众号。 原以为一碗面能有多复杂，没想到却需要如此多的调料，如此繁复的工艺制作过程。虽然还没有尝试做一次，但也对版主的用心大为折服。在此记录下她提供的做法，有朝一日必定尝试一番。
“ 说到重庆小面，最重要的讲究是料的正宗，为了这料的选择，我也真是煞费苦心。首先是海椒和花椒的选择，那是味道层次提升的重中之重，也是辣油的灵魂之所在！于是在我的不断比对筛选之下，我选择了央视《嘿！小面》中介绍的胡老幺的手工辣椒面和手工花椒面！那快递刚到我手中的时候，从纸箱缝隙之中散发出来的椒香就已经令我口水横流了！那贵绝对是有贵的道理的！”
“ 说到重庆小面，最重要的讲究是料的正宗，为了这料的选择，我也真是煞费苦心。首先是海椒和花椒的选择，那是味道层次提升的重中之重，也是辣油的灵魂之所在！于是在我的不断比对筛选之下，我选择了央视《嘿！小面》中介绍的胡老幺的手工辣椒面和手工花椒面！那快递刚到我手中的时候，从纸箱缝隙之中散发出来的椒香就已经令我口水横流了！那贵绝对是有贵的道理的！”
用料
| A、油辣子材料：胡老幺辣椒面 | 4 |
| 胡老幺花椒面 | 1 |
| 菜籽油、猪油 | 一大勺 |
| 花椒 | |
| 小茴香 | 不超过30粒 |
| 丁香 | 不超过5粒 |
| 大料 | |
| 香叶 | |
| 白寇 | |
| 香茅草 | 少许 |
| 大葱 | |
| 姜片 | |
| 熟白芝麻 | |
| B、杂酱材料：菜籽油 | |
| 肉糜 | |
| 芽菜 | |
| 郫县豆瓣酱 | |
| 甜面酱 | |
| C、调味汁：黄豆酱油 | |
| 姜蒜水 | |
| 鸡粉 | |
| 胡椒粉 | |
| 芝麻酱 | |
| 油辣子 | |
| 碎！花生 | |
| 青菜 | |
| 香葱 |
菲子版重庆小面的做法
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准备工作：
1、姜蒜一比一，拍扁后再剁的尽量细碎。用开水冲调出香味备用。
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2、花生炒熟或者烤熟，去皮儿，用面杖擀碎备用。
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3、将4份辣椒粉和1份花椒粉的比例搅拌好，备用。如果你能接受更麻可适当增加花椒粉的比例。
（我个人喜欢在这一步再放一些焙香的芝麻，在正宗做法里，芝麻是调汁的时候撒上去的，不过根据我自己的食践经验，还是在做辣油的时候放入，辣油更香一些。）
-
4、五花肉剁成肉糜或者小小的肉丁备用。
5、郫县豆瓣酱两大勺用刀再剁剁碎备用。
6、芽菜切成细小的碎末备用。（如果买的就是碎芽菜可以省略该步）。 -
A、油辣子的做法
1、在锅中倒入菜籽油、再加一大勺猪油、花椒、大料、香叶、白寇、小茴香、丁香、香茅草、大葱、姜片一同放入锅中，保持小火熬制，大约熬制25-30分钟。
一定要注意掌握好火候，熬到材料干枯，但是千万不要糊了，因为糊了不但没有香味儿反而会有苦味儿，切记！
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2、熬到材料干枯后，将材料捞出，不要丢弃，冷却后用纱布包扎好。
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3、将热油倒入已经备好的辣椒面中，边倒边搅拌。
4、将纱布包放入辣椒油中浸泡一夜，将香味充分释放。
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B、杂酱的做法
1、锅中倒入菜籽油，开中火。油热放入五花肉丁炒散，煸炒逼出部分油分。
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2、放入切碎的芽菜煸炒出香味
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3、放入剁过的郫县豆瓣酱煸炒
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4、放入两勺甜面酱煸炒均匀出锅即可
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C、调味汁
大碗中放入两大勺黄豆酱油、两小勺姜蒜水、一小勺鸡粉、少许胡椒粉、两小勺纯芝麻酱、一勺熟猪油，2-3大勺油辣子
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D、煮面
宽水煮面，面最好是加了碱的面，而水最好是用二道水煮面。那什么叫二道水呢，就是已经煮过一道面的水。那么一道面给谁吃呢？有个笑话，你可以端给你的邻居吃，还可以加强邻里之间的感情（捂嘴乐ing）。
好了，煮好的面盛出放入调味汁中，如果嫌干可以浇少许面汤。面上放几根汆烫好的青菜，浇一大勺芽菜杂酱，放一些碎花生，再撒一些葱花，就OK啦！赶紧大快朵颐吧！！！如果你喜欢酸豆角，那就放些酸豆角，如果你恰好有卤好的肥肠，那就放点肥肠，呵呵，巴适滴很哦！
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以下为三样版主提供的地道食材：
1、胡老幺辣椒面
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2、胡老幺花椒面
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3、四川芽菜
小贴士
1、菲子版重庆小面是改良过的，但是她追求了重庆小面用料的讲究，比如一定是重庆的海椒和花椒，一定是菜籽油，一定是川产的芽菜等等，这些也是保证重庆味道的关键，在这点上她一点都不想凑合。
2、熬油的步骤不建议省略，熬的过程一定要注意火候，千万不要糊掉。熬油的调味料我得到的一个秘制版本，材料多达20多种，家庭制作过程中我不建议多放，因为调味料的比例掌握不好，或者放多了，反而会失去香味儿多出一种苦味儿来。我选择的料感觉家庭操作比较合适。如果少香茅草什么的一两味也尚可，香叶花椒大料是一定要保留的。
3、纱布包裹调味料，浸油的过程，如果没耐心也可以省略，没有问题，但是辣油油至少要沉淀入味儿一个小时以上才好。
4、正宗的重庆小面中会加入大量的味精，川厨说不到一定比例也吃不死人啊。我个人还是接受不了，但是我保留了我能接受的鸡粉。
5、正宗的重庆小面中一定是要用菜籽油的，菜籽油的香不是别的油能代替的，当然你实在没有，也可以用别的油，但就是不要用调和油！！！不光是要用菜籽油，而且还要混和猪油。猪油的作用不仅仅是增香，而是可以使油粘稠并挂在小面上。我在熬油的过程中加了少许猪油，在调汁的时候也加了一勺熟猪油。猪油可以选用猪板油或者肥猪肉小火加热慢慢熬制而成。
6、重庆小面，首先就是要放酱油，而酱油一定要是黄豆酱油，重庆本地的最好。这个我没有坚持，我选用了六月鲜的酱油，味道也不错。
7、我个人喜欢在给辣椒面浇热油时放一些焙香的芝麻，在正宗做法里，芝麻是调汁的时候撒上去的，不过根据我个人的食践经验，还是在做辣油的时候放入，油辣子会更香一些。
8、花生是现炸出的更香，一定要脱皮后碾碎，不要省略。
9、芝麻酱要用纯芝麻酱，而不要用混合了花生酱的麻酱。
10、关于芽菜和杂酱，正宗重庆小面是用热油将芽菜煸炒到发白，然后调入调味汁内或者撒在面身上的。我则改良了一下，在做肉杂酱的时候一起煸炒了，结合了一道工序，并不影响任何口感，个人感觉反而更香一些。
11、正宗的小面应该是加碱的面条。但是市面上并不多见，所以我选用了百乐麦的麦芯挂面替代了。塞北雪的龙须面口感也不错，当然舌尖上某大爷的空心面也是不错的选择。（非广告啊）
12、重庆小面上应该撒的是大量的小香葱的葱花，咱不爱吃葱，所以咱加了大把咱爱吃的香菜，咱自己吃的过瘾好吃就好了！您喜欢正宗的葱花香，那就撒!
2、熬油的步骤不建议省略，熬的过程一定要注意火候，千万不要糊掉。熬油的调味料我得到的一个秘制版本，材料多达20多种，家庭制作过程中我不建议多放，因为调味料的比例掌握不好，或者放多了，反而会失去香味儿多出一种苦味儿来。我选择的料感觉家庭操作比较合适。如果少香茅草什么的一两味也尚可，香叶花椒大料是一定要保留的。
3、纱布包裹调味料，浸油的过程，如果没耐心也可以省略，没有问题，但是辣油油至少要沉淀入味儿一个小时以上才好。
4、正宗的重庆小面中会加入大量的味精，川厨说不到一定比例也吃不死人啊。我个人还是接受不了，但是我保留了我能接受的鸡粉。
5、正宗的重庆小面中一定是要用菜籽油的，菜籽油的香不是别的油能代替的，当然你实在没有，也可以用别的油，但就是不要用调和油！！！不光是要用菜籽油，而且还要混和猪油。猪油的作用不仅仅是增香，而是可以使油粘稠并挂在小面上。我在熬油的过程中加了少许猪油，在调汁的时候也加了一勺熟猪油。猪油可以选用猪板油或者肥猪肉小火加热慢慢熬制而成。
6、重庆小面，首先就是要放酱油，而酱油一定要是黄豆酱油，重庆本地的最好。这个我没有坚持，我选用了六月鲜的酱油，味道也不错。
7、我个人喜欢在给辣椒面浇热油时放一些焙香的芝麻，在正宗做法里，芝麻是调汁的时候撒上去的，不过根据我个人的食践经验，还是在做辣油的时候放入，油辣子会更香一些。
8、花生是现炸出的更香，一定要脱皮后碾碎，不要省略。
9、芝麻酱要用纯芝麻酱，而不要用混合了花生酱的麻酱。
10、关于芽菜和杂酱，正宗重庆小面是用热油将芽菜煸炒到发白，然后调入调味汁内或者撒在面身上的。我则改良了一下，在做肉杂酱的时候一起煸炒了，结合了一道工序，并不影响任何口感，个人感觉反而更香一些。
11、正宗的小面应该是加碱的面条。但是市面上并不多见，所以我选用了百乐麦的麦芯挂面替代了。塞北雪的龙须面口感也不错，当然舌尖上某大爷的空心面也是不错的选择。（非广告啊）
12、重庆小面上应该撒的是大量的小香葱的葱花，咱不爱吃葱，所以咱加了大把咱爱吃的香菜，咱自己吃的过瘾好吃就好了！您喜欢正宗的葱花香，那就撒!
