【小嶋老师】焦糖苹果蛋糕

【书中成品图】
事前准备:
1)将蛋白稍做冷冻
2)蛋黄恢复室温
3)在模具内涂抹黄油(我感觉不沾模可以不涂)
4)黄油室温软化
5)粉类事先过筛

在锅中放入糖中大火煮，等糖熔化后关火加入热水，马上再加入黄油并搅拌，再将焦糖酱倒入模具中让其散开。
(注意入水后锅里会剧烈反应产生炙热蒸汽，小心别被烫伤！)

将苹果削皮去核切好，码入模具，剩下一些切成小块状一伙加在底层。(刀功差，莫笑哈)

黄油放入盆中，加入细砂糖，一边用刮刀按压一边搅拌。

砂糖不见后，用电动打蛋器高速打4.5~5分钟，至发白蓬松状态结束。

分两次加入蛋黄，每次加入后高速打约1.5分钟。

鲜奶油和牛奶混合，温度保持在20℃左右，分两次加入面坯中，每次加入后高速打1.5分钟，打至均匀的发泡状态。

打发蛋白，分三次加入糖，第一次打1.5~2分钟，第二、三次打1分钟，打至接近干性发泡。
(这是我的个人理解，书中写的是打到有光泽，能看到挺实的小犄角)

(小嶋老师对搅拌的要求特别严格，大致的流程为:1/3蛋白→一半粉→1/3蛋白→一半粉→1/3蛋白)

向蛋黄面坯中加入1/3蛋白霜，按照戚风手法搅拌15~20次；筛入一半面粉，按照戚风搅拌的方式，从盆中心向外侧搅拌15~20次；再加入1/3蛋白霜，按照戚风手法搅拌20次；接下来筛入剩下面粉，搅拌15~16次；在干粉没有消失前加入最后的蛋白霜，搅拌20次左右;等全部蛋白霜看不见后，以杰诺瓦士搅拌法搅拌50~60次。

取一半面坯放入模具整平，撒上1.5茶匙肉桂粉，再填入剩余面坯和苹果块，撒上剩余肉桂粉，稍稍整理好表面，不用太平滑。

烤箱180度中下层烤约50分钟。
烘焙结束后取出静置2~3分钟使面坯沉下去，然后立即脱膜~装盘！