xanadu_jia
私房无油嫩滑肉片上浆法则
8.7
综合评分
42
人做过这道菜
我是一个总和脂肪较劲的人，从小就怕吃油大的食物，后来下厨了就怕油烟，实际我并不反对吃肉，可是吃肉也必须是最少油的做法。今天和大家分享一个私家肉片（鱼片、肝尖、腰花）都可以，传统都是先上浆、后滑油，这个方法并不容易操作，除非是真正的高手，否则经常出现脱浆、粘锅、粘连等问题，并且很费油。我这个方法自称“滑水法”，厨房新手都可轻松成功，最关键是不用一滴油，各位亲不妨一试。
用料
私房无油嫩滑肉片上浆法则的做法
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肉切片，放少许盐，用手抓匀，肉片会变得有点儿发粘，再放入糖、白胡椒粉、酒、柠檬汁、继续抓匀，再放入淀粉抓匀，肉片会因为淀粉而颜色变浅。柠檬既可去腥膻，又可软伙肌肉纤维，没有也可以省略。盖保鲜膜入冰箱冷藏15分钟以上。
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坐锅烧水，水中放入刚才挤汁的柠檬、姜片，这次家里没有就用的葱叶，花椒粒、酒，水开后转中小火，将肉片一片一片分开下入水中，火候以水面略波动为宜，不要搅动，待肉片变白后轻轻捞出，这个过程我们称为“养”，安静地等待肉片的蜕变吧……
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将肉片沥水平铺于盘中，备用，此时肉片已八、九分熟。可以看到表面淀粉已经糊化，肉片闪着润泽的光。
小贴士
1、拍照这次肉片准备做清汤的，所以入底味时未放酱油，如果后面烹调会用到酱油，则码味时就可以加入。
2、也可以切成条状，譬如牛柳；如果是肉丝，在抓淀粉后应当倒些油进去，拌匀，这样在滑水时便于肉丝分散开。
3、在滑水时一定动作轻柔，不要搅动，更不要火太大，引起锅中水沸腾翻花，这些都会引起脱浆。
2、也可以切成条状，譬如牛柳；如果是肉丝，在抓淀粉后应当倒些油进去，拌匀，这样在滑水时便于肉丝分散开。
3、在滑水时一定动作轻柔，不要搅动，更不要火太大，引起锅中水沸腾翻花，这些都会引起脱浆。
