提前一天制作波兰教头:
将波兰酵头A中的所有原料混合,用筷子搅拌均匀(搅拌初期会觉得粉多水少,这是因为我们使用的是全麦面粉,其吸水速度要比普通高筋面粉差,所以千万不要轻易添加水分,这样会使面团过稀)。
室温下,醒发1-2小时,当面团醒发到2.5倍大,表面出现大气泡时,就可以放入冰箱冷藏室了。
冷藏12-20小时。
第二天
提前20分钟制作吸水面团:
将主面团中的原料B混合成成型的面团,盖保鲜膜静置(这一步主要是为了使吸水性差的全麦面粉充分的与水结合,吸饱水份)。
提前10分钟制作酵母浸泡液:
将主面团中的原料C全部混合,用小勺子搅拌均匀,静置。
开始制作面包面团:
将吸水面用刮板分切成小块儿,分散放于面包桶内,撒上原料D(盐),开启面包机(我的面包机开启后默认为高级面包1000g档)和面5min,和成面团即可,关掉面包功能,将面团取出。
将波兰教头A和酵母浸泡液C全部加入面包桶内,刚和好的面团也要揪成小块儿,扔入面包桶内,开启默认面包功能5min。
PS:5min的时候,由于全麦面粉吸水速度过慢,所以5min后可以关掉机器手和成面团,决不可轻易加水加粉。也可以关掉面包机盖膜静置5-8min,之后再度开启直接用机器和成面团,我就是这么做的。
静置5-8min后,取下保鲜膜,开启默认档,和面15min,检查出手膜即可(由于使用的是全麦面粉,劲度当然没有高筋面粉的强,所以再检查手模时,一般为扩展阶段就可以了,不用强求达到完全阶段)。
贴好的和面点上撒粉,将面团从面包桶中取出,轻轻在粉上滚一圈(由于面团是完全不加油的,所以还是会有一点粘手的,要适量撒一点粉防沾,之后的步骤中如果觉得面团有点粘手也可撒薄粉,但是绝对过粉后要把浮粉抖干净,不可将过多手粉和入面团),掸去多余的粉后见面团进行分包;等量分包成3分,粗略揉圆后,盖保鲜膜静置10-15min,进行中间发酵。
分别将3个面团做成鱼雷包状,盖膜静置3min。
轻柔地将面团长度方向上进行拉伸,均匀地搓成长条状如果拉伸困难,可以再静置几分钟,使面筋松弛,绝不可过度拉伸面团);三条都如此操作,最好做到同等长度。
三条面团并列摆齐,一头捏紧,变成麻花辫装,下端捏紧。
将辫子松快地卷起(不用卷的太紧),底部捏合,放入450g的模具内,盖膜(膜上也要沾粉)进行最终发酵,如果使用面包机,就直接卷紧,“躺着”放入面包桶内;如果使用空气炸锅,就使用6-7寸的蛋糕模(主要看你的炸锅大小,我的只能放6寸的,不过这块儿面团对于6寸模具有点大了,我的顶部就烤糊了T^T,建议使用大点的蛋糕模具),模具涂油防沾,将卷好的面团数着放入模具中。
将模具放在烤架上,下层放上一碗60度的热水,关上烤箱门就可以进行最终发酵了;也可以直接将面团放入面包桶内,放入面包机,开启“酸奶”功能,进行最终发酵;如果使用空气炸锅,就在锅内注入热水,模具放在炸栏中,插入锅体内进行发酵。
大约30-40min就要观察一下面团是否发酵完成(我做的时候是夏天,所以发酵速度会比较快),发酵到8分满就可以了,也可以手指沾粉,在一个不明显的地方轻按一下,如果面团有一点回缩,但回缩量少就说明最终发酵完成了。
取出模具和水碗,预热烤箱到200度10min ;如果使用面包机,请取出面包桶,开启面包机烘烤功能,预热6-8min;如果使用空气炸锅,请取出模具、倒掉水后,200度预热10min。
去下盖在上面的保鲜膜,将450g模具盖盖子,放在烤架上,送入烤箱调温到180度,烘烤40-45min;如果使用面包机烘烤,由于面包机没有上火力,所以请在入炉之前在表面轻轻地刷上蛋黄液上色,带手套将面包桶放入面包机中(一定要带手套防烫伤),盖盖儿直至烘烤功能结束;如果使用空气炸锅,不用刷蛋液或是加盖,调温到180度,直接放入烘烤40-45min。
烘烤完成后,马上将面包从模具和面包桶中取出,放在晾架上晾凉。
看看吧,又拉丝,有嚼劲(请忽略我上面糊掉的部分吧)。