马卡龙（法式蛋白霜法）——君之配方

杏仁粉和糖粉（要纯糖粉，不要用掺了玉米淀粉的市售糖粉，也可将砂糖用食品料理机打成糖粉使用）混合，放入食品料理机高速打二十秒至半分钟，直到打成十分细腻的粉末。将打好的杏仁糖粉用手搓一搓，把结块搓散。

将杏仁糖粉倒入碗里，倒入20g蛋白，用刮刀拌匀，反复搅拌使杏仁糖粉和蛋白完全混合，如有颗粒可用刮刀反复拌压几次，直到彻底细滑（蛋白量比较少，一开始拌的时候会很干，当糖粉吸收蛋白溶化后就会慢慢变得湿润。不要因为一开始觉得很干就多加蛋白）。

拌好的杏仁糊是十分稠厚细腻的。

在杏仁糊里加入少许色素，拌匀。

另取一个干净的碗，倒入30g蛋白、20g细砂糖，用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的干性发泡状态。

盛1/3蛋白到杏仁糊里。

用刮刀翻拌均匀，要彻底拌匀，使杏仁糊变得浓滑。

再盛入1/3蛋白，继续翻拌均匀。拌匀后，加入最后1/3蛋白，翻拌均匀。每一次翻拌都要迅速，从底部往上翻拌，不要画圈搅拌。

拌匀后，马卡龙面糊应呈现非常光润浓滑的质感。用刮刀挑起面糊，面糊能呈带状飘落，滴落到盆里的面糊纹路会非常缓慢的消失。（面糊的状态非常关键，如果面糊不能呈带状飘落，说明面糊太稠，可以多翻拌几次使面糊达到合适的状态。如果面糊滴落后纹路很迅速消失，说明消泡太多，面糊太稀）。

将面糊装入裱花袋，在铺了油布的烤盘上挤出直径大约2.5cm的面糊（配方的量可挤出至少60个，烤好后，2个对夹为1枚，一共可制作30枚），面糊挤出后会慢慢摊开。如果挤好的马卡龙表面有气泡，用牙签轻轻挑破即可（表面偶尔出现气泡是正常的，但如果表面出现过多气泡，可能是因为面糊拌得太稀，蛋白消泡而产生）。

将烤盘放在通风的地方晾干片刻，直到用手轻轻按面糊表面，不粘手并形成一层软壳，就可以进烤箱烘烤了。上下火140℃热风，12分钟，如果烤箱没有热风，直接用上下火也行。一般马卡龙会在3分钟左右开始出现裙边。

关于马卡龙面糊在挤好后需晾干片刻
晾干是马卡龙出现裙边的重要一步，不晾干立刻烘烤，马卡龙可能不会出现裙边。一般晾到表面形成一层软壳就可以了。晾得不够，烘烤时表面容易开裂；晾得太久，表面结皮太厚，烤的时候可能会一边出现一边不出现的不对称现象。

关于晾干的时间
马卡龙面糊含糖量非常高，只要环境不太过潮湿，表面结皮是很容易的。如果很难结皮，除了检查是否空气湿度太大，也要思考一下是不是面糊拌得太稀或者原料称量不正确。

关于烘烤的程度
马卡龙的口感是外酥内软，咬下外层酥脆的壳，内部的组织是湿润而略带粘牙的口感。烘烤时间太短，马卡龙可能粘底，无法顺利从油布上取下。烘烤时间太长，马卡龙内外都变得酥脆，就失去它特有的口感。烘烤程度和夹馅的湿度也有关系，如果是水分含量比较大的馅料，可以将马卡龙适当的烤得干一些，夹馅后，马卡龙会吸收馅料的水分而变得湿润（建议马卡龙夹馅后放冰箱冷藏一天再食用，让马卡龙有时间充分吸收馅料的水份和风味）。

关于保存
马卡龙建议放冰箱冷藏，并于3天内食用。时间过长，口感会僵化。如要长时间保存，可以密封后冷冻，能保存数月。吃之前提前放到冷藏室解冻，解冻前都要保持密封状态，不然空气中的水份容易凝结在冰冷的马卡龙表面，使马卡龙表皮变得湿软。

制作成功的马卡龙后，马卡龙的馅就显得非常重要。没有好的馅，再好的马卡龙也是不完整的，甚至是不好吃。推荐蛋黄奶油霜作为基底的馅，不仅口感好，而且变化丰富，可根据自己的需要变换出各种口味来。蛋黄奶油霜省略了砂糖，采用蜂蜜，带来更柔和的甜味，增加了酸度。这款奶油霜作为马卡龙的馅十分合适。

将蛋黄、淡奶油倒入奶锅里，搅打均匀，用小火加热至约80℃，边加热边搅拌至混合物变得如玉米糊一般浓稠（不要煮到沸腾），立即离火并将锅坐在冷水里，一直搅拌直到蛋黄糊冷却到不烫手，停止搅拌，将蛋黄糊彻底冷却备用。

黄油软化后，用打蛋器打发至体积蓬松，把煮好的蛋黄糊分2次倒入黄油里，用打蛋器搅打均匀，继续打发至浓稠且蓬松的状态。

一次性加入朗姆酒、蜂蜜、牛奶、柠檬汁、香草精，搅打均匀即可。

这个奶油霜是基础奶油霜，可根据自己的口味，在里面添加各种材料。如，巧克力口味添加可可粉；抹茶口味添加抹茶粉；柠檬口味加少许柠檬汁和柠檬皮屑；草莓口味加冻干草莓粉；香草口味加大香草精用量……