银鱼腊肉蒸长茄子

此菜谱化自传统粤菜银鱼腊肉蒸秋茄。秋茄是广东南海、顺德等地所产的一种绿皮长茄子，通常夏末至秋天上市而得名。百度的话可能会搜出红树林的果实，又名水笔仔，这是另一种东西。秋茄因为皮薄肉软嫩，特别受食家珍重，旧时广州人说“留返条命食秋茄”，简直把它捧到了人生意义的高度。早先因为产量少，往往仅够供应食肆，像广州这样的非产地在菜市场买到秋茄并不容易。这两年似乎是种植的农家多起来了，5、6月秋茄就已上市，供应充足，但质量相当令人失望。类似的地方特产还有增城迟菜心，突然声名远扬以后，到处都种，很快就遍地鱼目，珍珠也失去了原来的光彩。
回到秋茄上来。因为细长，皮薄，软嫩，秋茄的做法一向是蒸为主，最简单的就是蒸熟后淋上特别调制的酱油吃。此外，橄榄菜肉末蒸和银鱼腊肉蒸也是常见的做法。
江南一带的长茄子虽然是紫皮，但是同样细长皮薄软嫩，基本上秋茄的做法都可以化用，而且常时供应，质量稳定，对在江南生活的广州人来说，可算是福音了吧。