馒头那点事
4
人做过这道菜
高山幽静
馒头一般人都会做，但最近厨友交流许多问题，我在这里做个总结,便于大家查找原因。一些问题只是个人经验，不一定完全准确，仅供参考。我以500克面粉为例,这个大约能蒸两笹,三口之家如果饭量不是特别大,可以吃两顿。
用料
馒头那点事的做法
-
用温水将酵母溶解,静置几分钟.
-
加入面粉,喜欢甜口味的可以加点糖,白糖还有助于酵母发酵。不愿吃甜的可以不加,用筷子一个方向撹拌面粉,成絮状
-
用手掌根部去揉面,表面光滑即可。然后装在密封容器里发酵
-
面团发到原来的2_2.5倍大，用手搓洞不回缩不反弹,拉开内部是蜂窝状的，就可以了
-
给面团排排气,分成一个个小剂子。
-
拿起一块小剂子多揉揉排气,不要懒着揉.揉不好表面不光滑。面团四周往中间折,直到表面光滑。
-
锅里放水，将面团整成自己喜欢的花样,放在已打湿的笹布或玉米叶上,但也不能在上面有太多水,否则馒头被底部打湿会黏。醒发15-20分钟，醒发好的馒头用手拎起轻飘飘地。
-
大火蒸,水开后调中火蒸十五分钟,停火后焖3-5分钟。如果馒头过大,适当延长时间
小贴士
一
馒头干硬，通常都是酵母量不够，或者发酵时间不够长，面粉没有发酵好。正常发酵好的面团用手指搓洞，不回缩不反弹，面团内部是蜂窝状的。
2二
熄火前馒头是白胖子,一熄火虚蒸就慢慢缩回去了,表皮皱巴巴的,底部还有死疙瘩。可能是以下几种情况
1发酵过头，面团组织加大扩散，表面撑起却没有支撑力,膨胀起来后又缩回去了。
2二次发酵醒发时间不足,冬天气温低经常出现这种情况。二次醒发好的馒头坯子拎在手里是轻飘飘的。
三 馒头表皮不光滑,有坑。
1面揉的不匀不光滑
2发酵过度,排气没有排空.面团里有气泡
四蒸好的馒头表皮湿黏或者凹陷
1熄火后锅盖上的水汽滴到馒头上
2虚蒸也就是停火后焖的时间短,应该3-5分钟,时间也不能太长。
五蒸好的馒头没型,不挺。
l面团水份多,面太软了
2做圆馒头要将馒头整成短柱状,醒发时它会逐渐变圆。
六馒头出现裂口
1面没揉好,接囗应放在下面
2上面开口可能泡打粉放多了
馒头干硬，通常都是酵母量不够，或者发酵时间不够长，面粉没有发酵好。正常发酵好的面团用手指搓洞，不回缩不反弹，面团内部是蜂窝状的。
2二
熄火前馒头是白胖子,一熄火虚蒸就慢慢缩回去了,表皮皱巴巴的,底部还有死疙瘩。可能是以下几种情况
1发酵过头，面团组织加大扩散，表面撑起却没有支撑力,膨胀起来后又缩回去了。
2二次发酵醒发时间不足,冬天气温低经常出现这种情况。二次醒发好的馒头坯子拎在手里是轻飘飘的。
三 馒头表皮不光滑,有坑。
1面揉的不匀不光滑
2发酵过度,排气没有排空.面团里有气泡
四蒸好的馒头表皮湿黏或者凹陷
1熄火后锅盖上的水汽滴到馒头上
2虚蒸也就是停火后焖的时间短,应该3-5分钟,时间也不能太长。
五蒸好的馒头没型,不挺。
l面团水份多,面太软了
2做圆馒头要将馒头整成短柱状,醒发时它会逐渐变圆。
六馒头出现裂口
1面没揉好,接囗应放在下面
2上面开口可能泡打粉放多了
