紫薯黑芝麻天然酵种欧包丨健康·烘焙

早上8点，准备天然酵种。最后一次常规喂养酵种的24小时后，按上表中天然酵种的比较喂酵种。用手和匀，不见干粉即可。密封，室温发酵6-8小时。这次我室温75F/24度，用的水温86F/30C。

在浸泡之前，做熟紫薯，压成泥，放凉备用。

下午2点半，浸泡。即在步骤1中酵种发酵6-8小时后。在一个大盆里，混合370克高筋面粉、30克全麦粉，加入310克水（32—35摄氏度，90—95华氏度），用手混合匀，不见干粉即可，密封，静置20—30分钟。

做主面团。在混合好的面团（面糊更合适哈）表面均匀地撒上10.5克海盐和1克酵母粉。

拿一个小碗，放一点水，够手指头伸进去蘸水的深度就够了。这是为了处理湿面团的时候更方便。

手指头蘸些水，尽量最少的水，把天然酵种放到和好的面团上。用“手掐”方法，把酵种和面团混匀。具体为，张开手掌，握住面团，一掐，会从虎口挤出一团面，放一边，再掐剩余的，大概能掐出5、6团面把这些面团用折叠的方法揉到一起。再重复上述动作，直到面团温度达到77—78华氏度（25—26摄氏度）就可以停止了，密封，静置。

10分钟后，放入紫薯泥和黑芝麻，掐匀。这步用厨师机或面包机比较容易操作。

拌匀后的样子。

折叠。这个面团需要3-4次折叠。在主面团做好的1个半小时到2个小时之间完成折叠。我每半小时叠一次。第一次折叠后，面团会光滑很多。大概5个小时后，面团会发酵到2.5倍原来大小，可以整形了。

晚上8点，现在要把面团顺着盆壁滑出来，动作要轻，这样能保持内部的不规则大洞。把案板多撒一些粉，面团很黏，把面团表面撒一些粉，把盆壁一侧也撒上粉，用手抄底，把面团沿着撒粉的那侧轻轻用手滑出来。图里为从发酵桶里倒出来的样子。

进行一次整形。把面团整理成表面有张力的圆形，盖上毛巾，静置30分钟。图里为一次整形后的样子。

发酵蓝里撒上面粉和米粉比例为1:1的混合粉，进行二次整形，接缝朝上放入发酵蓝。椭圆形整形方法戳：https://www.xiachufang.com/recipe/100572676/

套上塑料袋，密封好，冰箱冷藏过夜，12-14个小时。（冰箱温度4度）

至少提前45分钟预热烤箱，即早上7点多左右。烤架放中层，石板放架子上，下层放一个烤盘。烤箱加热到能达到的最高温度。早上8点，即12个小时后，把面团从冰箱里拿出直接烤，不需要回温。（篮子有点小了，边缘都出来了）

准备好喷壶、刀子、一条毛巾、一杯热水。割包。

打开烤箱门，
在门上的玻璃上铺上毛巾（防止热水溅到玻璃上爆炸），
放入面包，
往下层的烤盘里倒一杯水，
往烤箱壁上用喷壶喷水，
取走毛巾，
马上关烤箱门。

把烤箱温度降到475F/246C，烤20分钟。然后再降到450F/232C，烤30分钟，到满意的上色。

烤架上放凉至少2小时再切开。