开封小吃《扣碗》之一“改刀”。

处理好肉馅，葱姜切末（可以量比平时拌饺子馅的多点），淀粉用一点水化开，我用的肉和淀粉的比例是2:1。

把处理好的步骤一的所有原料倒在一个盆里，放盐、味精、鸡蛋，顺着一个方向搅拌上劲，中间再加少许水，继续搅拌上劲。

蒸笼上铺一层纱布，把搅拌好的肉馅铺在蒸笼中。

锅里倒入水烧开，放上蒸笼，大火20分钟后，掀开锅盖，取一个打散的鸡蛋液摊开肉饼上，继续大火蒸20分钟，出锅，晾凉后切片。

取一碗，把切好的肉片整齐的码到碗里有鸡蛋的一面朝下，摆满碗，再上锅蒸10分钟，取出，用以盘子盖在碗上，碗和盘子一起翻出扣在盘子上，把碗拿掉。一盘“改刀”完成。上面还可以加香葱、香菜等等。不是有客人，一般自家吃，最后扣盘子那一步都省略了，蒸好，切片，直接吃。