为什么手粉使用高筋面粉比较好——用科学解释面包制作的为什么

作为的低筋面粉的原料小麦，几乎都是软质小麦，而作为高筋面粉的原料小麦，则是硬质小麦。软质小麦与硬质小麦的差别，是依其外壳部分与胚乳部分的硬度而区分。

在这些小麦制成粉类时，软质小麦的粉类粒度（一粒粉粒的大小）会比硬质小麦的更细、也更小。这个意思是，即使以相同的滚轮、相同的压力碾磨小麦，软质小麦较硬质小麦更容易被碾碎，也就是说低筋面粉会成为粉末较细、粒度较小的粉类。

那么，说到作为手粉使用的面粉，为什么高筋面粉比较合适呢？主要的原因就在于高筋面粉的粒度较粗，表面呈粗糙状态的缘故。手粉，是为了避免面包面团粘粘在工作台上或面包模型上而使用的，所以粗糙的高级面粉较不会沾黏。反之，低筋面粉的粒度较细，触感也较为细润。因而容易吸收空气中的湿气，所以也比较容易结块，还会使面包面团吸附必要用量以上的粉量，所以不适合作为手粉来使用。

将手粉的用量抑制在最小使用量，是制作面包时的基本常识，所以必须使用不容易吸附在面包面团上的高筋面粉，并且控制在最小限度的使用量之内。