提拉米苏（蛋白版）

制作海绵蛋糕注意事项：
※ 全蛋液与砂糖隔水加热至40度，打发至可画8字状态
※ 取一小部分打发好的蛋糊与融化黄油混合——A
※ 将1/2过筛低粉与剩余的大部分蛋糊大致混合，再筛入剩下1/2的低粉，混合完全看不到粉末为止——B
※ 将AB混合
※ 175℃，中层，20-25min

制作意式蛋白霜的注意事项：
※ 蛋白50g＋砂糖20g打发至湿性小弯勾
※ 水25g＋砂糖80g煮成118℃糖浆
※ 一边将糖浆慢慢倒入打发的蛋白中，一边高速打发蛋白至小尖角，打好的蛋白霜非常有光泽且细腻
※糖浆要直接倒在蛋白上，不要倒在打蛋器的蛋抽上或打蛋盆盆壁上，造成糖浆的浪费

制作慕斯的注意事项：
※ 冷水泡发的吉利丁隔水融化后与马斯卡彭奶酪混合——A
※ 意式蛋白霜与打发至八分发的淡奶油分两次混合——B
※ 将AB完全混合（注意手法，控制消泡）

制作咖啡糖浆的注意事项
※水200g煮沸，关火，加入现磨咖啡粉 60g，盖盖子，焖两分钟后，过滤——A
※ 30度糖浆：52g水与68g砂糖混合
※待A冷却＋30度糖浆120g＋咖啡利口酒30g

组装提拉米苏注意事项
※ 海绵蛋糕均匀切两片，抹上大量咖啡糖浆，让其完全浸透
※ 冷藏凝固，脱模，表面撒可可粉
※ 可冷冻保存但不可反复解冻再冷冻