关于中种面团

因为喜欢吃口感柔软的面包，爱上了中种面团。反复折腾了十几次，总结出一些经验与大家分享

一、中种面团的冷藏发酵时间（第一次发酵）
17小时中种（隔夜冷藏中种法）：如果天气较冻，通常在放入冰箱前增加1-2小时的室温发酵， 然后放入冰箱17-24小时，能解决中种在冰箱里发不起来的问题。夏天和面后可直接发入冷藏室。
4小时中种（常温中种法）：4小时室温（15-20度左右）发酵至4倍大，有酸味。可以中午发面晚上做（适合平时上班），也试过3—4小时室温发酵加1晚冰箱发酵，第二天早上做（适合节假日）

二、中种比例
100%中种：将配方中所有的材料混合，揉面成光滑面团放入冰箱冷藏室冷藏。妃娟的100%醇奶中种配方很经典很好吃
70%中种：最常见的中种比例。将面团配方中70%的水，70%的面粉（不包括抹茶粉、糯米粉、黄豆粉等其它粉类），70%或全部的酵母混合揉至光滑面团放入冰箱冰藏。
80%中种：配方中80%的面粉加80%水加三分二或全部的酵母混合揉至光滑面团冷藏，最近经常做这个，面团爆发力很强
60%中种：按上面的方法照比例类推。

三、揉面和第二次发酵
中种面团取出后剪成小块，不需要回温即可与主面团（配方中剩下的除黄油，干果外的所有材料）混合，用后油法揉面。揉至扩展或完全阶段的中种面团，只需在温暖外静置20-30分钟即可，中种比例越高，静置的时间应越短，避免发酵过度。通常是80%中种20分钟，70%中种30分钟，60%中种40分钟。

四、第三次发酵
整形后进行最后一次发酵，一般发至模具的9分满，约60分钟，要注意观察面团状态，避免发酵过度


五、中种的优点
（一）由于将发酵时间分成了三段，使二发和三发时间明显缩短，更省时，适合上班族。第一晚做好中种面团（大概5分钟），第二晚做面包的时间只需3个半钟，十分省时。
（二）成品更湿润柔软，口感更好。即使不放任何改良剂，口感和柔软程度十分接近面包店里的面包，比直接法做出的面包更软。
（三）面团经过长时间的发酵，增加了面包的风味。
（四）中种法在夏天能起到有效降低面温的作用