Sunny_Kreglo
杂粮吐司丨健康·烘焙
8.7
综合评分
91
人做过这道菜
真真的杂粮面包，杂到手头有什么就用什么，因为这样才符合struan名字的本意。
struan在凯尔特语里面是“the convergence or confluence of streams（小溪汇集在一起）”在这形容各种杂粮集聚在一起。这个面包通常是当地人在丰收季节，有什么粮食就用什么，所以食谱没有固定版本，每个人都可以创造自己的struan.
Peter Reinhart在他每本书里都有struan版本，这个100%全谷物版本收录在《Whole Grains Bread》 里面。
谷物提前一晚在奶类里浸泡，为面包增加风味，缓和杂粮粗糙的组织。
酵头也是提前一天准备，给面包更多的蓬松感。
以下量可以做一个930克左右的面包。
用的8.5*4 inch (21.5厘米*10厘米)的吐司模具。
struan在凯尔特语里面是“the convergence or confluence of streams（小溪汇集在一起）”在这形容各种杂粮集聚在一起。这个面包通常是当地人在丰收季节，有什么粮食就用什么，所以食谱没有固定版本，每个人都可以创造自己的struan.
Peter Reinhart在他每本书里都有struan版本，这个100%全谷物版本收录在《Whole Grains Bread》 里面。
谷物提前一晚在奶类里浸泡，为面包增加风味，缓和杂粮粗糙的组织。
酵头也是提前一天准备，给面包更多的蓬松感。
以下量可以做一个930克左右的面包。
用的8.5*4 inch (21.5厘米*10厘米)的吐司模具。
用料
| 浸泡谷物 | |
| 全麦粉 | 56.5克 |
| 混合杂粮（见贴士） | 170克（生的和煮熟的都是这个重量） |
| 盐 | 4克（1/2小勺） |
| 牛奶或酪奶或原味酸奶或原味豆浆（室温、冷藏的都可以） | 170克（见贴士4） |
| biga酵头 | |
| 全麦粉 | 227克 |
| 酵母粉 | 1克（1/4小勺） |
| 水（室温） | 170克 |
| 主面团 | |
| 浸泡谷物 | 所有 |
| biga酵头 | 所有 |
| 全麦粉 | 56.5克 |
| 盐 | 5克 |
| 酵母粉 | 7克 |
| 蜂蜜或龙舌兰糖浆（agave nectar）或红糖 | 56.5克 |
| 无油黄油（融化的）或橄榄油 | 14克 |
杂粮吐司丨健康·烘焙的做法
-
做浸泡谷物。把浸泡谷物所有材料混合，拌匀，盖保鲜膜，室温静置12-24小时。
-
做biga酵头，把酵头里所有材料混合，揉成团，盖保鲜膜，冷藏保存至少8小时以上。最多可以冷藏保存3天。使用前2小时，拿出回温。
-
做主面团。把酵头楸成12个小团，和浸泡谷物、主面团其他剩下的材料，混合。揉到能出膜，不需要太薄，能透光的程度就行。
-
揉好后，滚成圆球，放到微抹油的盆里，盖保鲜膜，一发45-60分钟，到1.5倍大。
-
步骤5、6为两种整形方法。
模具抹油，整形成吐司形状放到模具里，在面团表面刷水或蛋白液，撒上罂粟籽或黑芝麻，盖保鲜膜二发。
二发大概45-60分钟，发到1.5倍大。 -
或者整形成欧包的橄榄形状，放在烘焙纸上，在面团表面刷水或蛋白液，撒上罂粟籽或黑芝麻轻盖保鲜膜二发。
二发大概45-60分钟，发到1.5倍大。 -
二发结束后。
吐司可以割包也可以不割。
欧包割包更好看，直着划一条线即可。 -
烤箱预热425F/220C。
吐司烤法。模具放入烤箱中层，把温度降到350F/175C，烤20分钟。然后把模具180度调转方向，继续烤20-30分钟，直到表面金黄，敲起来有中空的声音。
拿出后，马上脱模，放烤架上放凉至少60分钟再切开。 -
欧包石板烤法。烤箱下层放一个托盘，中层放石板。放入面包到石板上，马上倒一杯热水到下层的托盘中，关门。把温度降到350F/175C。
烤20分钟后，把面包180度调转方向，继续烤20-30分钟。直到表面金黄，敲起来有中空的声音。
拿出后，放烤架上放凉至少60分钟再切开。
小贴士
1，关于混合杂粮。
【用生粮食还是煮熟的粮食？】
大颗粒杂粮如米类、钢切燕麦等，需要煮熟再浸泡。不用煮太烂，煮到软了就可以。
中等颗粒杂粮如大黄米、藜麦，煮也可以不煮也可以，如果不煮熟就浸泡，烤完后会有脆脆的口感，看个人喜欢，作者推荐煮熟。
他还说生熟杂粮混合最好。
【不需要提前煮熟的杂粮】
包括：即食燕麦片、燕麦麸皮、小麦麸皮、亚麻籽、细玉米面、amaranth等。
【需要提前煮熟的杂粮】
包括：大麦、小麦、荞麦、couscous、bulgur、钢切燕麦、粗玉米粒、米类、藜麦大黄米、黑麦等。
2，如果浸泡谷物里使用麸皮，最多用1大勺，不可以再多了。再多就会隔断面包面筋，成砖了。
3，浸泡谷物如果超过24小时，冷藏保存，3天内使用。使用前2小时从冰箱拿出来回温。
4，这个方子，作者没有特别注释出煮熟和生谷物的用水量不同，所以就默认为相同了。
更新：厨友用煮过的杂粮做觉得再用等量的水，面团水有点多了。大家用煮过的杂粮浸泡时，适量少加一些水。
【用生粮食还是煮熟的粮食？】
大颗粒杂粮如米类、钢切燕麦等，需要煮熟再浸泡。不用煮太烂，煮到软了就可以。
中等颗粒杂粮如大黄米、藜麦，煮也可以不煮也可以，如果不煮熟就浸泡，烤完后会有脆脆的口感，看个人喜欢，作者推荐煮熟。
他还说生熟杂粮混合最好。
【不需要提前煮熟的杂粮】
包括：即食燕麦片、燕麦麸皮、小麦麸皮、亚麻籽、细玉米面、amaranth等。
【需要提前煮熟的杂粮】
包括：大麦、小麦、荞麦、couscous、bulgur、钢切燕麦、粗玉米粒、米类、藜麦大黄米、黑麦等。
2，如果浸泡谷物里使用麸皮，最多用1大勺，不可以再多了。再多就会隔断面包面筋，成砖了。
3，浸泡谷物如果超过24小时，冷藏保存，3天内使用。使用前2小时从冰箱拿出来回温。
4，这个方子，作者没有特别注释出煮熟和生谷物的用水量不同，所以就默认为相同了。
更新：厨友用煮过的杂粮做觉得再用等量的水，面团水有点多了。大家用煮过的杂粮浸泡时，适量少加一些水。
