塔皮 | |
中筋面粉 | 175g |
黄油 | 88g |
全蛋液 | 40g |
盐 | 1g |
冷水 | 3g |
塔液 | |
奶油奶酪 | 200g |
马苏里拉奶酪 | 30g |
马斯卡彭淡奶油 (可用普通淡奶油代替) | 180g |
玉米淀粉 | 10g |
蛋黄 | 2个 |
蛋白 | 2个 |
细砂糖 | 60g |
做挞皮:
①冷黄油(不要事先拿出来软化)切小块,放入面粉中,用手搓成沙粒状。
②鸡蛋、水、盐搅匀,倒入上一步。
③用手揉成面团,包上保鲜膜冷藏30分钟。
④取出擀成2mm厚度(不要撒粉,直接在保鲜膜上擀)。
⑤铺在两个6寸挞模上,修整好后用叉子在派皮底部插出一些小孔。
⑥烤箱预热190度,烤10分钟后取出备用。
做挞馅:
①奶油奶酪和马苏里拉奶酪碎,取出室温软化充分后,电动打蛋器打发至充分顺滑。
②蛋黄加入奶酪中,继续搅打匀。
③淡奶油小火加热到60度左右,缓慢倒入奶酪糊中,边倒边用蛋抽快速搅拌,至完全搅匀。
④倒入淀粉,快速搅匀。这时220度预热烤箱。
⑤蛋白加糖用电动打蛋器搅打至5分发,有非常柔软的大弯钩,还不到湿性发泡状态。
⑥蛋白倒入第四步中,翻拌均匀。
⑦挞液倒入挞皮中,放入已经预热到220度的烤箱中上层(32L以下小烤箱放在中层)。烘烤10分钟。
⑧一旦表面凝固、变金黄色后,迅速取出,迅速脱模(不要放在模具里晾凉),迅速趁热切开食用。