PH大师的巧克力慕斯

保存：巧克力慕斯不应冷藏保存超过24小时。
诀窍：为了获得充分起泡的奶油酱，务必将蛋白打至非常凝固的立脚状蛋白霜，小心翼翼地混入甘纳许中，并用橡皮刮刀以稍微舀起的方式混合。
巧克力的乳化：奶油酱是在水中扩散的微小滴：而牛奶也是。将牛奶和奶油酱的混合物加热，会使部分水分蒸发，但仍足以保存乳化剂的混合面糊。当我们将乳化剂倒入巧克力时，巧克力会缓慢地融化，而其中所含的脂质（可可奶油）便在乳化剂的水中扩散成小滴。这就是我们混合牛奶、奶油酱和巧克力所形成的巧克力奶油酱，是蛋黄酱：油滴在蛋黄和醋水中的扩散：奶油酱：脂质滴在奶油中的扩散：或起司火锅：乳酪脂质在酒中的扩散。