锅包肉，东北孩子心口的朱砂痣｜小羽私厨

先将里脊肉切成薄片，我个人觉得切得越薄越好吃。最好把肉放到冷冻室里稍微冻一会儿，这样比如容易切薄。不过如果切得太厚也没关系，可以切完了之后用肉锤或者刀背敲一下，也可以把肉片敲薄。然后倒入盐和白酒，用手抓匀，稍微腌一会儿，大概10分钟左右，让肉片入味。

将土豆淀粉和水按照1:1至1:1.5的比例调匀，之后把肉片放进去挂浆。浓稠度像照片上这样就差不多了。这里面要注意的是淀粉一定要用土豆淀粉，其他的淀粉不可以。只有土豆淀粉才能炸出锅包肉外面那种脆脆的表层。

之后将油锅烧热，大概160度到180度之间。就可以把挂过浆的肉片下锅了。这里面要注意的是，炸的时候最好用菜籽油，炸出来的颜色最漂亮，是很好看的金黄色，其他的油出不来那个效果。另外一个就是注意锅的使用，锅要够大，这样肉片才有足够的空间可以伸展，你炸出来的肉片才是漂亮的片状。否则会挤成一团。如果你的锅不够大，就一次少炸几片。可以先放一片进去试试，看到进去后，肉的周围形成大泡泡，油温就刚好合适。大概有个几分钟，看到肉片变成金黄色就可以盛出来了。

第一次炸制主要是为了让肉片炸熟，接下来第二次炸制就是为了让肉片的表面炸酥了。所有的炸制的食物，基本原则都是如此，炸两遍。第一遍让食物炸熟，第二遍让食物表面形成酥脆的表层。之所以不能一直炸是因为炸得过久，食物会失水过多，口感变柴，就不好吃了。不过有些特殊的菜，比如辣子鸡，为了追求韧韧的口感，则是就炸一次。当第一遍炸完之后，等油温再次升上来，也是160度到180度之间，将肉倒进去复炸一遍。这次时间不用太久，等肉片的表面颜色稍微变深一些就可以了。

炸出来之后，捞出来放在漏网里控油。

接着准备炒锅包肉的汁。提前准备好糖醋汁，基本上白糖和白醋的比例是1:1左右，醋可以稍微多一点，比较开胃，另外同时里面要加一点点盐，然后搅匀，让糖和盐都融化。关于糖醋的量，我总的原则是宁可多点也别少了，否则味道出不来。调好之后一定要尝尝，要甜酸的味道都很突出才可以。锅中倒油，油烧热后倒入蒜片和葱丝，炒出味道之后。倒入调好的糖醋汁，接着用锅铲快速翻炒，看到糖醋汁开始微微冒小泡时，汁就炒好了。

把之前炸好的肉片倒入锅中。

倒入之后动作要超级快，用大幅度颠勺的方式，让肉片在锅中空翻，这样可以让肉片均匀的裹上你炒好的糖醋汁。看我这飞起来的颠勺，动作太快，镜头有点跟不上啦。你看锅里面的糖已经变成大泡泡了。所以我才说动作要快，时间久了，糖会糊化，那就失败了哦。

基本上颠勺几个回合，把提前切好的香菜段扔进去，再来几下，这道菜就可以出锅啦。

锅包肉这道菜做得好的标准，一定是外面极酥，里面的肉片很薄，稍微有一点点硬，吃起来要用力咬一下，咔吧咔吧的嚼起来才过瘾。哦也！