蛋黄 | 100克 |
蛋白 | 200克 |
细砂糖 | (蛋黄用40+蛋白用70+奶油用20)克 |
盐 | 1克 |
色拉油 | 55克 |
速溶咖啡粉 | 8克 |
热水 | 55克 |
低粉 | 90克 |
泡打粉 | 2克 |
朗姆酒 | 1汤勺+1茶勺 |
咖啡香油 | 1/4茶勺 |
淡奶油 | 150ml |
蛋黄加40克糖用电动打蛋器打至颜色略浅,稍蓬松。咖啡粉用热水冲开。将咖啡液和色拉油倒入蛋黄液中,打匀。继续筛入提前混合好的低粉和泡打粉,打匀成为蛋黄糊。同时烤箱预热至180度。
无水无油干净盆中放蛋白和盐,打匀至产生大量鱼眼泡后加入1/4量糖,打至起泡变小再加入余下的1/3,打至5分发后再加余下的一半糖,7分发时加入剩下的糖。最后将蛋白打至硬性发泡。盆倒过来蛋白不会落下。
用橡皮刮刀取打发的蛋白1/3至蛋黄糊中迅速拌匀,再将拌好的糊倒回蛋白中,迅速切拌匀。
烤盘内刷少量油,铺油纸,底部和边缘都要覆盖上。倒入蛋糕糊,刮平整。把烤盘从15cm高处落下3次震出大气泡,放入预热好的烤箱中层,上下火,11-12分钟。
取出蛋糕后,将烤盘从高处落两下震出热气,立即在上面盖上一张油纸,然后倒扣在网上晾凉,撤掉烤盘,这时上下都要有纸,以防干燥。约45分-1小时变凉,然后小心撕去上面的纸(烤蛋糕时铺在烤盘上的那张),盖上一张新纸,然后将蛋糕翻过来。撕去上面的纸,在卷卷儿的尾端部分斜切掉一条蛋糕,这样卷起来收尾处可以衔接自然(没有图不好说明,意会一下吧),在表面刷一层朗姆酒(1汤勺),用刀背在蛋糕表面每隔2-3cm压一道印,这样方便卷起时成型。
淡奶油加糖打发至5分后加咖啡香油和朗姆酒(1茶勺),继续打到9分发。然后均匀抹到蛋糕表面,最后3cm处不要抹。隔着油纸将蛋糕卷好,可用擀面杖辅助整形。
包上油纸(防风干)放冰箱冷藏1小时,取出切片。