法式牛轧糖练习笔记（晴天烘焙工作室的方子）

Name: 法式牛轧糖练习笔记（晴天烘焙工作室的方子）
Ingredients: 280g坚果仁（开心果、巴旦木仁、核桃、花生、腰果等）; 50g总统黄油; 75g法芙娜白巧克力; 200gDGF葡萄糖浆; 180g韩国细砂糖; 70g水; 75g全脂奶粉; 50g蛋白

7.4 综合评分

17 人做过这道菜

大钰麻麻真棒

此款牛轧糖用的是晴天烘焙工作室发布在微博中的方子
链接在此：http://weibo.com/p/1001603920673813720763
吃过刘老师做的牛轧糖，自己按照老师的方子做过2次，在做之前我还参考了八卦兔JadeCw和耶耶贝贝两位前辈按照刘老师这个方子做的经验，所以这次做时我也做了笔记，记录在这里。

用料

坚果仁（开心果、巴旦木仁、核桃、花生、腰果等）	280g
总统黄油	50g
法芙娜白巧克力	75g
DGF葡萄糖浆	200g
韩国细砂糖	180g
水	70g
全脂奶粉	75g
蛋白	50g

法式牛轧糖练习笔记（晴天烘焙工作室的方子）的做法

坚果提前用160度烤10分钟，烤香后取出放凉。
烤箱门不要打开，待坚果放凉之后再放回烤箱保温（经验参考来自八卦兔子JadeCw，目的是为了后面的融合不至于冷却太快）
黄油和白巧克力隔水加热至融化，放入烤箱保温备用（经验参考同样来自八卦兔子JadeCw）
葡萄糖浆、细砂糖、水，一起熬至140度。熬糖的过程一定要有耐心，建议选一款有品质保证的温度计，糖的温度上升至100度以上时是一个坎，升温会非常缓慢，切忌不要着急，耐心等待直到140度。
在糖熬到120度时，开始打发蛋白
将熬至140度的糖浆慢慢一点点的倒入正在打发的蛋白中，边倒边继续打发，打蛋器不要停
直到均匀
取出烤箱中保温着的黄油和白巧克力液体，边倒入边搅拌均匀
加入全脂奶粉搅拌均匀
取出烤箱中保温着的坚果仁搅拌均匀
倒入铺好油纸的烤盘中，压实，整形成合适的厚度，在没有暖气的屋子自然放凉
待完全凉透，切成合适的块状，用普通的刀即可，无需锯齿刀，切的时候要锯着切（经验参考来自耶耶贝贝）
包装