飞翔的茶壶
philippe bigot的方形吐司
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選自《吐司麵包的烘焙技術》方形吐司部分，原方為philippe bigot的方形吐司。為了便於日常操作參考搬運到下廚房，圖片版權歸原書作者。
這是一款店內暢銷的日常風味的質樸吐司，添加了牛奶，並使用50%的法包粉製做，非常適合做成三明治食用。
原方以麵粉重量作為100%參考值，其餘材料數量以麵粉重量為基礎值。試做該方的人可根據自家吐司盒容量自行計算各種成份重量。
這是一款店內暢銷的日常風味的質樸吐司，添加了牛奶，並使用50%的法包粉製做，非常適合做成三明治食用。
原方以麵粉重量作為100%參考值，其餘材料數量以麵粉重量為基礎值。試做該方的人可根據自家吐司盒容量自行計算各種成份重量。
用料
| lys dor百合花法國粉（日清製粉出品） | 50% 120g |
| super king 日清sk特高筋粉（日清製粉出品） | 50% 120g |
| 新鮮酵母 | 0.7% 1.5g |
| 乾燥酵母 | 0.7% 1.5g（可合并用干酵母2.5g） |
| 鹽 | 2% 4g |
| 砂糖 | 4% 10g |
| 脫脂奶粉 | 0.5% 1g |
| 無鹽黃油 | 6% 15g |
| 牛奶 | 20% 48g |
| 水 | 54% 130g |
philippe bigot的方形吐司的做法
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低速攪拌4分鐘後換中速4-5分鐘，加入黃油。
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低速攪拌2-3分鐘，攪拌完成後麵糰溫度為24度。
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一次發酵：45分鐘。之後輕微按壓排除空氣，再發酵45分鐘。
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分割滾圓後放置，中間發酵30分鐘，後放入吐司盒。
-
二次發酵：溫度28度，濕度60-70%，40-50分鐘。快滿模時蓋上蓋子。
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上火220度，下火180－200度，烘烤45分鐘後脫模即可。
（该温度时间基于540gx2个面团的重量，若用不同份量面团请酌情增减）
小贴士
這本書每個吐司麵包的配方頁後會有一整頁的產品和操作說明。全文輸入太麻煩，我就隨便選重點說說。
1.用兩種麵粉是為了獲得強勁的筋道，同時避免太強韌，加入筋性較低的百合花麵粉軟化其口感。
2.加入牛奶是為了獲得奶味的口感，但只加牛奶會妨礙發酵，因此加入脫脂奶粉。0.5%的脫脂奶粉和20％的牛奶正是處於此考慮選擇的比例。，同時由於這是一款暢銷的吐司，店內為了平均口感和成本，選擇這一配比。
3.二次發酵的溫度，冬天為60分鐘， 夏天為40-50分鐘。
4.為了體現這款吐司的q軟口感，製作者須準確判斷烘烤之前的二發狀態，若二發不足就該上蓋子，烘烤出來的吐司會太沈重，發酵過度的話會過度膨脹，組織容易顯得粗乾。這一點需要製作者自己的經驗積累。
1.用兩種麵粉是為了獲得強勁的筋道，同時避免太強韌，加入筋性較低的百合花麵粉軟化其口感。
2.加入牛奶是為了獲得奶味的口感，但只加牛奶會妨礙發酵，因此加入脫脂奶粉。0.5%的脫脂奶粉和20％的牛奶正是處於此考慮選擇的比例。，同時由於這是一款暢銷的吐司，店內為了平均口感和成本，選擇這一配比。
3.二次發酵的溫度，冬天為60分鐘， 夏天為40-50分鐘。
4.為了體現這款吐司的q軟口感，製作者須準確判斷烘烤之前的二發狀態，若二發不足就該上蓋子，烘烤出來的吐司會太沈重，發酵過度的話會過度膨脹，組織容易顯得粗乾。這一點需要製作者自己的經驗積累。
