酒煮西洋梨核桃塔 Poached Pear and Walnut Tart by PH

前一天晚上，煮洋梨，先把洋梨削皮备用。

把红酒、糖、柠檬皮、橙皮和肉桂放进锅里，煮到滚，不时加以搅拌使砂糖溶解，煮开后继续在小滚的状态煮1-2分钟，然后把去皮的洋梨放进去，再次煮开后离火。

可以把梨留在锅里或者换一个容器，冷藏过夜，注意要确保梨全部泡在红酒里，所以可以在表面盖保鲜膜后再盖一个碗/小碟子，然后再盖上保鲜膜/盖子。如果找不到刚好尺寸的碗，梨露出一点的话，要记得不时给梨翻一翻面。

提前四小时或者一天，准备塔皮面团。黄油软化，打成乳霜状，慢慢加入牛奶、蛋黄、砂糖和盐，加一点就可以用蛋抽搅打一下，粗略混合就好，有点花没关系，不要搅打过度，无需打发黄油。然后再筛入面粉，混合成团，用保鲜膜包起来冷藏4小时（我冷藏没多久就可以用了不要过软即可）或者最多长达两天。

塔模涂油，我涂的是依然是脱模膏。冷藏到面团变硬之后，把面团放在两层硅油纸中间，擀面杖擀开到0.2-0.3cm厚，然后把塔皮转移到模具中，紧压贴好。

注意要用手把边边角角都贴紧了，不要留空隙，并且不要有拉伸的动作，因为拉伸过后，被拉过的部位烤时会回缩。用叉子戳洞，然后冷藏至少30分钟。

盲烤塔皮：烤箱预热到180摄氏度后，隔着锡纸或者油纸放上重石/豆子/米。

烤18-20分钟后，拿掉锡纸和重石，再烤5-7分钟，到显现金黄色就可以出炉，放凉备用。

制作香草甜点奶油霜：小锅内放入牛奶和香草荚刮出来的香草籽（连同空的香草荚也放进去煮），小火加热到滚，离火，盖上盖子静置10分钟，让牛奶充分吸收香草香味。蛋黄、糖和玉米淀粉混合均匀，上面放一个网筛，缓缓倒入热牛奶，网筛会过滤掉香草荚和杂质，会有一些香草籽筛不掉没关系。

然后再把蛋奶混合物倒回小锅内，小火加热，注意要用蛋抽或刮刀不停搅拌，尤其注意底部容易结块，当觉得变得粘稠后离火大力搅拌，就是卡仕达酱的黏稠度即可。冷却到60度后分3-4次加入黄油，搅拌均匀，冷藏备用。

淡奶油略微打发，八九分即可。

核桃切块，有些小一点有些大一点丰富口感。

把前面做好的香草甜点奶油霜从冷藏室取出，搅打一下变松软，然后轻柔用刮刀拌入核桃和酒，再拌入略微打发的淡奶油，奶油酱就完成了。

把奶油酱舀到烤好冷却了的塔皮里，表面抹平。

西洋梨自红酒中取出，用厨房纸轻轻擦干，对切成两半，把核去掉，然后顺着长边切成0.3-0.4cm厚的薄片。

然后从塔的边缘开始，以同心圆的方式摆放洋梨片，片与片之间略重叠，大片放外围，小片放内圈。如图，因为我做的是八寸的，所以放的梨会圈数少点。

可以将镜面果胶加热后淋在水果上，均匀覆盖表面，如果是用果酱需要微波炉加热成液态后使用。表面可以撒一些核桃做装饰，这款塔是冷着吃的，也需要冷藏保存。