在做美食的過程中,发现许多食材我都不甚了解,每一种食材都会因它的产地、品种、年份和季节等因素而有所不同,而划分不同的等级,因此做的過程也是我循序渐进学习的过程。
花胶即是鱼肚,是各类鱼鳔的干制品,以富有胶质而著名。花胶不仅是筵席名菜,还有相当的滋补作用和药用价值。《本草纲目》记载:花胶能补肾益精,滋养筋脉,能治疗肾虚滑精及产后(产后食品)风痉。花胶的主要成分为高级胶原蛋白、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素。其蛋白质含量高达84.2%,脂肪仅为0.2%,是理想的高蛋白低脂肪食品。它具有滋阴养颜,
补血,补肾,强壮机能的作用。腰膝酸软,身体虚弱,最适宜经常食用。不同品种的花胶有不同的功效,不管哪种花㬵,它丰富的胶原蛋白都有
美容的功效。
花胶的选择也是有很多学问的,以下几点摘抄自网络:
1.花胶的色泽以质地洁净,无血筋瘀血等物,半透明,色泽淡黄透亮者为佳。
2.同一种类的花胶个头越大、胶身越厚,其质量越好,所谓“十斤鱼一两胶”,可见一个几两重的花胶,鱼身就要几十斤重。
3.花胶越干越好,选购花胶时可以放在灯光下照一照,若花胶呈半透明的,质量较好。湿度大的花胶色灰暗无光泽,甚至有的花胶在晒干时内部未干透,一般是周边透明,中心颜色浑浊,即为“花心”,切忌选择。时间越长,花心部分会霉变,浸发后会发出臭味,不可进食。
4.花胶有分陈花胶和新花胶,花胶的颜色愈深,则代表它愈陈旧。陈年花胶的好处是胶质的浓度減少,使营养成分更容易被人体吸收,更滋补,口感会爽滑不腻,同品质的陈年花胶比新胶要好。而新花胶顏色较浅,粘性大,口感软糯但易腻。
5.花胶有公母之分,花胶公形如马鞍,肚身中部较厚,而两边较薄,身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳,呈半透明状为上品,烹调后结实弹牙。至于“广肚乸”,则略圆而平展,形似波板,身呈横纹或呈波浪纹,质较薄,煲后易溶,口感较软身,价钱亦较公便宜,花胶公比花胶母要好。
6.优质花胶闻之无腥味,无臭味。炖煮后也没有腥味,而且爽口、滑身,而不会滑潺潺的为佳。
花胶的泡发我知道的主要有四种做法:1.较小的花胶不需泡发,直接洗洗炖煮;2.泡1~2晚,水煮卷起即可炖煮;3.泡1~2晚,隔水蒸至卷起后再泡发1~2晚,待其发大点再炖煮;4. 把干花胶隔水蒸约15分钟至卷起,加水泡一晚。
第4种是写此文后听别人说的,通過自己的實踐比較,用同樣的時間去泡發同品質同重量的花胶,先'干蒸再泡'比'先泡后蒸'的泡发效果好,主要做法详见我后补的菜谱【花胶的泡发】
https://www.xiachufang.com/recipe/103683468/ 。对于花胶的做法我也是新手,看了和听了不少,自己摸索总结一下,那么什麼问题都不是问题了。