翠西笔记|面包篇（自学烘焙总结）-揉面/整形/发酵/中种法/铸铁锅/欧包/家用烤箱蒸汽解决办法

原材料

不要随便改配方。重要的事情要记在脑子里，刻在心里，只说三遍是没用的。揉面出筋，发酵，都需要一定的含水量。原材料的比例如果不对，或者随意更改，那就改变了面团的状态，第一步没有对，那么接下来就没办法一样了。也许你会开发出全新的东西，那是另外一件事情。毕竟你把米饭做成了粥（算你好运），虽然也很美味，可是你还不是没做出原本要做的米饭。

0.酵母。我只用过干酵母。没用过新鲜的没用过老面团打算那天想不通了自己开始喂面团。记得开封后要冷藏保存哦。我开始没有所以过了很久再用失败后也不知道是不是酵母的问题。酵母很轻，有时候其它原材料一起称的时候，称不够灵敏就称不出。建议用量具。或是小勺或是酵母专用的那种。你可以先看看你的一小勺大概有多少重量，然后以后都用勺子就可以了。
0.1补充:新鲜酵母发酵速度比干酵母快，是省时间的好帮手，同时口味口感会比干酵母好很多。用量是干酵母的3倍。也就是1g干酵母对应换成3g新鲜酵母，同时这3g中可以认为有2g水。新鲜酵母是块状，有一定的保质期。
0.2补充:天然酵母可以为面包带来特别的想起和口味，使用一般是面粉总量的30%左右，发酵慢很多，但成品也不很不同。我在另篇有单独记录，可以看看

1.面粉。高粉就是高粉。不是全麦粉，不是杂粮粉，不要随便换。因为各种粉的吸水性不同，换了面团就可能变了。各种牌子的吸水量也不同，灵活调整。

2.各种调味调颜色的粉。比如巧克力粉绿茶粉奶粉之类。不要因为上色或者味道随便改，道理同上（但是通常量小，差一点点应该不会问题太大）。有的说面粉要过筛，我没有过过，如果是放了很久的面粉还是过一下，万一有虫子呢。

3.液体。还是不要改，每次和面的时候，准备好液体之后不要全部加进去，留一点看看面团的状态。如果揉面时面团露在空气中，那揉面的时候需要补充点水分进去，我一般揉200g以下的面团，都是几滴几滴加的。蛋液全蛋还说蛋白还说蛋黄要遵守，因为蛋白有水，蛋黄有油。有一次我拿面包机揉的时候嫌麻烦太豪迈，于是面团变成了一滩泥，我还没告诉你我脑洞大开的加了啤酒呢。

原材料

4.糖盐黄油。糖帮助酵母发酵，调整面团味道。但是也不要乱改，有可能影响酵母生长。盐帮助面团出筋，帮助酵母发酵，一般250g的面粉也就是就是2-4g，黄油增加面团香味，帮助面团组织扩展。我看有人说黄油可以用植物油替代，但是我不知道，没试过。

5.奶油，炼奶等其他有可能不常备原料。还是涉及到面团味道和湿度。如果不熟练的话，不建议更换原材料，如果原材料不齐就换一个有齐备材料的面包做吧。

6.葡萄干等揉好面团加进去的材料。面团揉好后添加辅料，不要吸面团的水分，不要太湿影响面团适度就可以了。葡萄干什么的泡水后记得擦干。

一次发酵

关键词：密封。温度。状态。

记得一定要密封，为的是保湿。如果搭了块布，记得看着干了喷水。不然面团表面是干的，咋办，抠掉吗……

冷藏发酵，室温发酵。酵母有活力，温度决定活力大小，温度低活力释放慢，温度合适活力释放快，温度高那就死了。所以根据自己的时间安排选择发酵方式。我看到过一个说法，发酵温度每降低1度，发酵时间多15分钟。

不看时间看状态。面团发酵以状态为准，时间不重要。一发的标准就是面团胀到至少2倍大，戳坑不回缩。

如果是冷藏发酵，建议先室温放一会，看到面团开始长了，再放进去冰箱，毕竟我不知道我的冰箱是不是4度，万一酵母进去直接冬眠了，那我第二天不是瞎了。

冬天发酵很难，当然我说的是没有暖气的地方，对，比如上海。可以用电热毯，热水袋。还有人放在放好热水的锅里。请尽情发挥你们的智慧，控制好温度就好。我在微博上看到有人用宠物电热毯，小小一块，终于不用给面盆穿衣服然后钻被窝了。热水袋也是很好的选择，安全节能。哦耶。
对一发状态的认识是我跟妈妈们包包子时get到的。之前完全理解不了人家说的发好的面团手感像气球，轻飘飘的，包了次包子一下就懂了。所以生活里的很多事情是相通的，不要轻视任何日常的事情哦，每件事情里都有道理。

一发好的面团

二次发酵

关键词：温度，湿度。

面团一发后排气整形，放入模具开始二发。对于烤箱没有发酵功能的人来说，比如我，只需要有一个密闭，有湿度的环境就可以了。很多人说烤箱里放热水，这是很好的办法，而且这样做就足够了，不要像我还自己为是的怕面团冷开了烤箱，喂，现在还没开始烤哦。可以先把烤箱弄温暖，注意是温暖不是烫，然后放一盆热水进去，过个2-30分钟水凉了换热水。热水的温度和湿度足够面团二发了。别觉得面团冷，你不是它妈。锅里放热水这个方式更适合二发，可以锅里放热水之后，再给锅穿个被子保温。总之就是温暖即可，不要热。

湿度太大也不好，烤完表皮会有小气泡。如果在烤箱里放热水，那么水蒸气会在烤箱门上铺一层，不会像出汗一样一直在门上流下来。诶你怎么知道，因为我就在发酵的时候加热烤箱，然后水就不停蒸发到烤箱门上，一直流汗。另外吐司盒底部都有小洞洞，所以有蒸汽的热水不建议放在吐司盒下方

二发一般一个小时左右，一样不看时间看状态。按了会慢慢回弹，或者你的模具八分满之类。

还有一件重要的事情。如果你的面团是要在烤之前刷蛋液或者黄油，或者要盖盖的话，记得发好烤前再刷，再盖。

如果你要对发酵好的面团做什么的话，切记轻手轻脚。

揉面

很多人会很纠结这一步，的确，揉面很重要，是面包组织的重要影响因素。

手揉或机揉都OK，也不要纠结手套膜。

揉面是为了出筋，出筋就是打破面团原有的结构让蛋白质重新组合（可能说得不太准确，但大概是这个意思）。

静置（浸泡）面团，揉搓，敲打面团，在面包机里剪面团，都是这个目的。下厨房，微博，直播里都有很多揉面的办法，可以多去找找。

关于面包机揉面，面包机是和面的好工具，揉面的话是靠带着面团甩打在桶壁上。所以如果配比比较干的面团在面包机里完全挂不住甩不起的话就不行。

关于手套膜，其实面揉好了，拉开膜更是个技术活。不必纠结，只要是有韧性不易断的薄膜就可以了，拉开的膜的边缘没有锯齿是平滑的即可，就像吹泡泡的泡泡糖。因为我曾经揉过头，拉出的膜够薄可是不够弹性了，有点像嚼烂了的口香糖。

面团温度

打好的面团最好在28-32度，是酵母最舒服的温度，高的话面团会粘，容易断筋

排气整形

排气就是拍压面团，把气体赶走，不要太野蛮要温柔对待，把大气泡擀破，让面团内的气泡均匀就可以了，不需要把面团排成一张纸。

一发好的面团，不要乱揉搓，可以折叠。
发酵好的面团里面已经有自己的组织，如果再乱揉的话，就会打破，白发了，所以尽量折叠，不要用力揉搓。

吐司的排气卷擀要力道均匀，这样出来的吐司才不会一高一低。

松弛

面团排好气之后盖着保鲜膜静止个十几分钟再整形，如果觉得面团不听话擀不开，那就再放一会。对这点我深有体会，因为我是用高筋面粉做过饺子的人呢。

烘烤

关键词：温度和时间

可能的坏结果就是里面不熟，外面已经厚厚一层壳。所以如果像吐司这种大号的，吐司盒不要买太差的，温度按照方子来，不确定自己烤箱的话就买个温度计。注意上色，及时盖锡纸。

烤好拿出来及时脱模，凉了及时收好。我有一次烤好放在烤箱里没有拿出来，第二天早上吐司盒里都是水。

中种法是指拿出材料的其中一部分混合均匀先发酵，然后加入剩余原材料一起揉面，松弛，整形，二发，烘烤。

有的方子是100%中种，有的是50-70%中种。

一般中种部分只用面粉，酵母，水，发至4-5倍。不考虑温度，根据中种部分需要发酵的时间决定酵母的多少。冷藏发酵其实是一个道理。看似中种法时间更长，可实际是分割时间，更灵活。

早晨把面混合，发一天。下班回来揉面松弛整形（大概1小时多），二发烘烤（大概一小时多），比直接法的至少五小时方便很多。

中种部分已经经过“浸泡”面团已经有一定筋度，所以揉面也很容易。

关于欧包
上周日第一次使用铸铁锅烤面包之后，几乎每天都想着要再多玩几次，恨不得每天下班回家就去做个面团，手痒得不得了。可是没有时间一直等到周末。

今天第二次使用铸铁，从昨晚就开始做老面，今天一大早开始发酵，下午2点多才进去烤箱。成品满意。

在此也可以总结一下所谓欧包，用铸铁锅烘焙石板等热容大的工具烤面包，还有西方传统的石窑，可以形成外壳脆硬的面包，由于整形的时候没有排气卷杆的步骤，面包内部存有大气孔，就是法棍这类面包。这种面包多是当作主食，沾各种汤汁食用，和我们平时吃的吐司餐包之类会不太一样。

去年在旧金山的crab house吃螃蟹时配了欧包，沾这个螃蟹的汤汁实在太好吃了，我是我第一次开始关注欧包，以前是我误会他们了[Smirk]

除了烤制方法之外，含水量大，使用天然酵种和各种谷物发酵的味道也是欧包的特点，可是我们平时很难达到这一点

最近在练习欧包，等熟练了计划单独写一篇

长时间发酵和天然酵母的使用，为面包带来独特的风味，脆硬的外壳和湿润的内部是欧包的最大特点。欧包的大裂口和小耳朵需要多练习割包，同时还要注意以下几个方面，1二发要发到6-7分，按下去还可以很有弹性的弹起2烤箱内温度要高3烤制的前10-15分钟要有足够的水气

家用烤箱如何制造蒸汽
记得蒸汽要喷在烤箱壁，烘焙石上，千万不要喷在面包上

家用烤箱蒸汽