pink-rabbit的包子笔记

榨汁、拌肉馅。
用螺旋棍式原汁机把胡萝卜榨汁待用。汁用来和面，渣用来做包子馅。榨完汁后先把肉馅拌好待用。

然后用胡萝卜汁代替清水常规揉面，至所需状态。雪花状开始计时，约10分钟。加油脂前后各5分钟。

根据状态醒面约5分钟。（面团比较软、天气比较热的时候几乎不用醒就可以直接往下操作。冬天适当延长醒面时间。）

准备发酵环境（发酵箱预热等）。搓条、下剂、擀皮、包制。一笼包子皮一下子擀好后一起包。

包好的包子排到垫有纱布的蒸架，密封保湿，发酵至大一圈（冷藏馅料的话38℃发酵箱45-50分钟）。

热锅、中大火蒸12分钟即可（皮35+馅25=60g包子）。

包子储存方法：蒸熟晾凉后冷藏1-3天，冷冻最多1个月。
45-50g包子冷冻解冻后蒸5分钟或加盖保鲜膜微波炉2分钟。或者冷冻包子直接热锅蒸10分钟。
60g冷藏熟包子蒸10分钟，冷冻蒸12分钟。
90g冷藏熟包子蒸12分钟，冷冻蒸15分钟。

图片60g菜肉包，皮30g+馅30g，皮擀直径11cm。
90g包子（45+45）皮擀直径13cm。
请参阅2018年10月8日作品及留言🔗 https://www.xiachufang.com/dish/144596421

①24cm蒸笼1笼5个，120g干粉；30cm蒸笼1笼7个，170g干粉。

②包制温度较低的冷藏馅料时，会影响生坯发酵时间，38℃环境需发酵45-50分钟。

③35g剂子擀9cm直径面皮，下馅后周边留出1.5cm宽的一圈白面皮比较好操作。

④日清高粉低粉混合比例4:6为佳，水量44%

⑤每次揉一笼包子的面团，包完再揉一笼的面团，如此反复。筷子搅匀后手揉3-5分钟。低粉只要3分钟。

【皮冻做法】
猪皮洗净，冷水下锅，煮开，捞起过冷水，洗净，剔除所有肥肉，剪成麻将牌大小，备用。

清水烧开，加入葱白、姜片、猪皮丁，再加入黄酒，大火烧开，小火（300-120W）煮120分钟。
⚠️清水用量=猪皮重量*3+100 g

过筛，只留汤汁，晾凉后冷藏凝固即可。

【小笼包】
以前交过的作业有数据记载🔗 https://www.xiachufang.com/dish/150555464

皮8馅20，擀皮直径8.5-9cm

粉：盐：水=100 : 2 : 57
日清粉：盐：水=106：2：56

【琼脂冻比例】日本寒天条：清水=1:65

【刀切馒头6个】17cm小蒸笼2笼
16cm宽压面机操作时的最合适材料用量：
干粉120g、糖12g、干酵母1-1.2g、
鲜牛奶60-65g、油5g
戗面干粉适量

【戗面馒头回热方法】
冷冻馒头无需解冻，冷水上锅，用电磁炉900W加热至上气，转600W蒸15分钟，再焖2分钟。

⚠️图片的馒头每个100g，18cm蒸笼，900W9分钟➕600W15分钟➕焖2分钟。

冷藏馒头也是同样操作，上气后蒸15分钟➕焖2分钟。只是从冷水到上气的时间会短一点。

【饺子】粉水2:1，500g粉750g面团，分成250g*3份，每份约35个剂子，每个可包馅10g左右。鲜肉馅的话基本肉糜多少就用干粉多少。

150粉+78g水+2g干酵母，12个剂子。
17cm蒸笼每笼4个。
18cm蒸笼每笼6个，稍挤（如图）。

室温16度，40度发酵40-50分钟。
发酵时先包好的第一笼叠在正中位置。
熟馅1600W蒸11-12分钟。

⚠️室温低时稍微多用酵母！

【艾草青团】皮40+馅20、粉：水=100:90

⚠️以前交过的作业有数据记载🔗https://www.xiachufang.com/dish/174274227

【2021.10.22 记录】
28cm蒸笼适合蒸5个。皮80g，馅约50g。
水开上锅，两笼一起蒸，纯肉馅上气后蒸11分钟焖2分钟。其他馅料蒸10分钟焖2分钟。
⚠️蒸制前在蒸完会粘连的部位刷一点油再上锅蒸，蒸完就能轻松分开。

⚠️冷冻或冷藏馒头直接冷水上锅，加热至上气后开始计时10分钟，关火，焖2分钟即可。
火力根据具体情况调节，保证锅边蒸汽充足即可。30cm蒸笼冷冻包子冷水至上气2100w大约需要6-7分钟。